一、氨基酸
1．概念
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物。
官能团：—NH2和—COOH
2．几种常见的氨基酸
3．氨基酸的性质
(1)两性
在所学过的物质中有哪些物质既能跟酸反应又能跟碱反应？
答：Al、Al2O3、Al(OH)3、(NH4)2CO3、NH4HCO3、NaHCO3等。
(2)成肽反应(例如二肽的形成)
二、蛋白质
(1)蛋白质的组成
①蛋白质含有C、H、O、N等元素。我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。
②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
(2)蛋白质的性质
①水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。
②盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，盐析为可逆过程，可用于分离和提纯蛋白质。
（实验：给鸡蛋的蛋清溶液加热会有什么现象？加热后的物质加水会溶解吗？此反应是否可逆反应?）
③变性：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸等)会使蛋白质凝结而变性，变性属于不可逆过程。
例如，医院用酒精、苯酚溶液杀菌，用福尔马林浸制动物标本；农业上用波尔多液杀灭病虫害等都是使蛋白质变性（凝固）从而使细菌死亡，起到杀菌、防腐作用。
④颜色反应：含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄色，该性质可用于蛋白质的检验。
（实验：取一小块鸡皮，置蒸发皿中，滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热。）
⑤蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。根据气味可鉴别蛋白质产品。
蛋白质盐析与变性的比较
盐析 | 变性 | |
含义 | 蛋白质溶液加入无机盐溶液，使蛋白质析出 | 蛋白质在某些条件下凝聚，失去生理活性 |
变化条件 | 浓轻金属盐或铵盐溶液 | 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、某些有机物 |
变化实质 | 物理变化 (溶解度降低) | 化学变化 |
变化过程 | 可逆 | 不可逆 |
应用 | 分离、提纯 | 杀菌、消毒 |
(3)酶
酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质。
酶催化反应的特点
① 催化效率高（比一般催化剂高107~1013倍）。
② 具有高度的专一性
③ 反应条件温和、不需要加热——一般是在常温常压和接近中性的条件下进行的。
(4)核酸
核酸是一类含磷的生物高分子化合物。
DNA（脱氧核糖核酸）
遗传基因，转录副本，将遗传信息传到子代。是蛋白质合成的模板。
RNA（核糖核酸）
决定蛋白质的生物合成（合成蛋白质的工厂）
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