面筋的蛋白结构

刚磨出的面粉因含有较多的半胱氨酸，故不宜马上用来做面包。常用自然陈化或添加改良剂处理的方祛氧化 基为结合形式,使面粉的加工性能得到改善。改良剂一般是指氧化剂(碘酸钾、漠酸钾等)。淀粉和糖小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上《干物质)，其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性。

小麦的淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成，前者由大约50~300个葡萄糖基构成，后者的葡萄糖基数量为300~500个。一般淀粉中直链淀粉占20%~。30%。小麦淀粉中，直链淀粉为19%~26%，支链淀粉占74%~81%.直链淀粉易溶于水，而且几乎不显示黏度，而支链淀粉则容易形成黏粉。用显微镇观察小麦淀粉时可以发现其淀粉煎粒分大飘粒和小颗粒两种，没有中间粒，大的形状如慕卵石(25~35pm)' 小的接近球形(2~8pm)。

一般，淀着在常温下不擦于水。但当加热到约65C时淀粉粒开始吸水能焖。当维续加热到85C，淀粉教一直会膨润到原直轻的5倍以上，全体变成半透明的物状，成为有鞋性的状态。这是因为淀粉粒意殺后分子成为单分子状态，这些直链或支链绽粉分子在被授动时互相壤绕钩拄，即呈现勒性。这种糊化状态的淀粉称口淀粉。未期化的淀粉分子拜列很规则，称为日淀粉。一般来讲，由户淀粉变成。淀粉，在加热温度65C时，要经过十几小时，80C要经儿小时，90C要3h.100C只要20min 便可完全糊化。

面类食品的由生到熟，实际上就是由户淀粉变成。淀粉。慕的。淀粉比P 淀粉易消化。但。淀粉在常温下放置又会依条件不同，逐断变为B淀粉。这种现象称做a 淀粉的老化。面包在刚制成时，淀粉为女状态，但放實一段时间后也会老化，使其口感，外观等商品价值下降。因而面包的防老化问题也是面包制作工艺中一个很重要的课题，同样对其他焙烤食品也有这在婚烤过程中，淀粉的作用也是十分重娶的，当面团中心孟度达55C时，豫母会使淀粉酶 加速话化。使得淀粉分解为糖的变化加速，面团因之会变软。这时淀粉吸水膨狗，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构。由于在影润中，从面筋中吸取了水分使得面团组织的弹性力和强度大大加强。

脂肪面粉本身脂肪含量很少; 通常为1%~2%。如前文所述面粉中由于脂肪的存在，易发生酸败而产生不良影响。但最近也有研究表明。面粉中含有的类脂质 的性质和作用对面粉性质有很大影响。研究认为大部分脂质在胚芽中，这部分脂质易酸败，属质量不好的脂质，而胚乳中类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷胎还是良好的乳化剂，它有使面包组织细勺、柔软和防止老化的作用。一般也利用脂防酸败的特征，通过测定面粉中的腊肪酸度或碘价，来判别面粉的陈化程度。

   面粉中的路淀粉酶面粉中含两种对于焙烤食品制作上有非常重要作用的酶a-淀粉离(a-和P-定粉酶.这两种磨可以使一部分口淀粉(糊精》和8 淀粉水解转化为麦芽糖作为供给酵母发费的主要能量米源。但B.定粉酶对热不稳定，所它的糖化水解作用都在发酵阶段，以定物房能将可落性淀粉变为物精，改变淀粉的胶性。它对热较为稳定，在70~75C仍能进行水解作用，温度越高作用越快。女淀粉醇的存在，大大影响了始烤中面团的流变性，因而谷类化学专家公认4淀粉鼻在烤炉中的作用可大大改普面包的品质。

正常的面粉内含有足量的户淀粉斯，面淀粉醇一般在小麦发芽时才产生。在良好的比戴条件下小麦几乎不发芽，因而4淀粉麟很少。为弥补这一缺点，一些先进国家在面粉中加人适量的麦芽粉或含有以-淀粉酶的麦芽糖浆但淀粉降的话性过大，也会有不好的影响，因为它会使大量的淀粉链支解斯裂，使面团力量变弱，发黏。受潮发芽的小麦加工成的面粉就是因此而难以加工的。

蛋白酶

面粉中蛋白酶可分为两种:一种是能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程中起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用可减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。

脂肪酶

脂肪酶对面包、饼干的制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉则有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短贮戴时间。

糖在天然酵母制作时的作用解析

面粉的种类及功能

细说面粉之间的区别