螃蟹脚真的不能多吃吗?——《食品科学》为螃蟹脚正名

螃 蟹 脚

螃蟹脚系桑寄生科槲寄生属植物，是一种寄生在树龄较高的古乔木茶树上的寄生物，形状像小珊瑚，寄生枝杆节状，形如蟹肢而得名。螃蟹脚学名枫香槲寄生（Viscum liquidambaricolum Hayata），也有人称其为扁枝槲寄生。因寄生于茶树，又被称为“茶茸”。

螃蟹脚从清朝起即是云南景迈地区普洱茶出口外销和进贡的特殊标记。如今，螃蟹脚在云南的少数民族地区被认为是珍贵的食用植物，每次食用量为1～2 g，可以单独饮用或者与普洱茶共饮，也用作炖滋补鸡汤的食材。

《云南茶典》认为螃蟹脚具有清热解毒、健胃消食、清胆利尿、降低血压等功效。现代科学研究发现，螃蟹脚主要有效成分为多糖、黄酮、蛋白质、三萜、生物碱等化合物，其提取物具有抗菌、抗肿瘤等药理活性，民间用其治疗风湿性关节疼痛、腰肌劳损。然而，目前的研究仅限于对螃蟹脚的成分分析上，对于其食用的安全性情况暂无文献和研究成果，只在民间流传有“性凉，不可多喝”的说法。

为了确认螃蟹脚是否可以作为食品进行开发，来自中粮营养健康研究院的郝彬秀、应剑、孟庆佳等人对螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性进行研究，为其合理开发和进一步利用提供可靠的理论依据。

试 验 结 果

01

急性毒性实验结果

实验期间未见大鼠出现中毒症状，无动物死亡，各组大鼠外观特征基本正常。雄性组大鼠在给予螃蟹脚全粉后出现极显著的一过性体质量下降，但在48 h后即恢复正常的体质量增长，推测为大量给予食物导致暂时的胃肠道不适。于第15天处死动物，进行病理解剖，均未观察到异常。实验结果显示大鼠急性毒性实验LD₅₀大于10.25 g/kg。据此判断螃蟹脚全粉的急性毒性属于实际无毒。

02

骨髓嗜多染红细胞微核实验结果

螃蟹脚全粉在2.57、5.12、10.25 g/kg剂量下，雄性小鼠和雌性小鼠的嗜多染红细胞微核率与阴性对照组均无显著差异（P＞0.5），且无剂量-反应关系；阳性对照组与阴性对照组相比差异极显著（P ＜0.005）。表明在本实验条件下，螃蟹脚全粉无致小鼠骨髓嗜多染红细胞微核形成的作用。

03

精原细胞染色体畸变实验结果

螃蟹脚全粉在2.57、5.12、10.25 g/kg剂量下，阳性对照组与24 h和48 h的阴性对照组相比差异显著（P＜0.05）。24 h的低剂量组与阴性对照组相比无显著性差异，高中剂量组与阴性对照组相比有显著性差异（P＜0.05）；48 h的高剂量组与阴性对照组相比，无显著性差异（P＞0.5）。表明在本实验条件下，灌胃给予较高剂量的螃蟹脚全粉，可能一过性地促进小鼠精原细胞染色体畸变。

04

Ames实验结果

实验各剂量组的回复突变菌落数，不论是否加入S9，均未超过相应阴性对照组的2 倍，且无剂量-反应关系；阳性对照组超过阴性对照组2 倍以上，显示出明显的诱变性。表明在实验剂量范围内，加或不加S9条件下，螃蟹脚全粉对鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型的5 株菌株均无致突变作用。

结  论

本实验以2015年5月1日开始实施的新国标GB 15193.1—2014 《食品安全性毒理学评价程序》为标准，对螃蟹脚全粉开展了急性毒性和遗传毒性实验。

在急性毒性实验中，实验结果显示螃蟹脚全粉的LD50大于最大耐受剂量10.25 g/kg，属于实际无毒（LD50＞5 g/kg），符合食品安全的要求。

在遗传毒性实验中，Ames实验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核实验均为阴性，表明在实验剂量下，未观察到螃蟹脚全粉有遗传毒性作用。在精原细胞染色体畸变实验中，24 h观察到高中剂量组染色体畸变率升高，但该现象是一过性的，在48 h高剂量组未观察到。与Ames实验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核实验相比，精原细胞染色体畸变实验存在一定随机误差，因此下一步将通过其他实验确认是否存在遗传毒性。

综上，螃蟹脚全粉无急性毒性；未观察到明确的遗传毒性，可以通过其他毒理实验方法进行论证。

内容来源于《食品科学》2016年21期文章《螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性》。作者：郝彬秀，应剑，孟庆佳，王黎明，刘 婷，李 颂，王春玲。请点击下方阅读原文即可查看相关信息。

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《食品科学》 吴楠 编辑；张睿梅 责编。