蛋白质吃多了会变脂肪么?

平常我们不难听到“蛋白质吃多了会变成脂肪”的这种言论。可是这么说真的对么？我相信即使是一些营养学专业的人士也不一定说的清楚。首先，让我们来看看一些教科书里关于“脂肪代谢”的内容节选。

论证1：“当身体葡萄糖及能量水平充足的时候，摄入额外的蛋白质将转化为脂肪，而非肌肉增长。因为，当能量充足时，氨基酸将不被用于糖异生和三磷酸腺苷（ATP）的制造，而是转化为脂质”

上述论证，又被下述论证进一步的支持：

论证2：当整体能量与蛋白质摄入过度时，如果同时摄入碳水化合物，则碳水化合物的“碳架”（carbon skeleton）则会用于脂肪的生成。

不得否认的是，氨基酸（蛋白质的最小组成单位）转化为脂肪的通路在体内确实是存在的，但我想说的是：这种转化几乎不可能发生！因此，我们在探讨一种不太可/或者未被证明能发生的情景，所以比较荒唐。接下来就让我用案例和数据来向各位来解释这种莫须有的“转化”。

（一）蛋白质的消化与吸收

蛋白质的消化起源于嘴部，不过化学分解出现在胃中，主要由胃酸和胃蛋白酶对蛋白质进行化学分解，碎片化为多肽。之后多肽通过胃部的幽门括约肌进入十二指肠。十二指肠是绝大数氨基酸进行消化和吸收的部位，多余的氨基酸会随粪便排出。小肠的蛋白酶将多肽进一步分解为二三肽以及氨基酸。一部分氨基酸（尤其是谷氨酰胺）直接被小肠上皮细胞吸收作为能量，另一部分则进入肝脏代谢循环。

在我探讨蛋白质在肝脏的代谢之前，我想先和大家分享一个所谓的“主流”营养学观念：人类一次只可以吸收30克蛋白。任何一次性超过此水平的蛋白摄入都将转化为脂肪。听来貌似非常有理，也很符合中国人道家平衡的思想，可问题来了：根本没有可以证明人类一次只能吸收30克蛋白质的文献！

大体而言，人类肠道对于蛋白质的吸收能力为95%左右，不能吸收的会随粪便排出。（我的另外一篇文章提出了吸收和利用之间的区别，大家可以回过头来翻阅）其次，从一个进化论的角度，蛋白质作为能源的效率实在太低，身体不愿对其进行转化和利用，因此非常不易转化为脂肪。“30克”是一个不知道从哪儿蹦出来的数字。

（二）肝脏和蛋白质代谢

现在说说肝脏的功能。简单来讲，大部分分解后的蛋白质，也就是氨基酸，都在肝脏进行代谢，肝脏来控制它们的命运-分解或者合成。因此，从理论上来讲，因为有这个机制的存在，氨基酸是有可能转化（合成）为脂肪的，只是我们不知道在何种情况下这种转化才能出现，但一定不是30克。

2012年的时候，Bary博士和他的同事做了一个可以说史上最严格的实验，来研究3种饮食法对不同人群的脂肪量和瘦体重带来的变化。

实验设计如下：

- 每个人都必须摄入1.4倍于自己维持新陈代谢的热量，大约每个人每天要多吃1000千卡左右的食物，持续8周；

- 受试者被分成低量蛋白组（总摄入量5%），中量蛋白组（总摄入量15%），以及高量蛋白组（总摄入量25%）。算下来，5%组每天摄入47克蛋白，15%组每天摄入140克蛋白，25%组每天摄入230克蛋白。碳水化合物摄入量每组相对恒定，大约占41-24%的热量；脂肪摄入大约占低量组的52%，占中量组的44%，低量组的33%；

- 每两周会用双能X光对受试者体成份进行分析；

实验结果如下：

- 相比于低量组，中量组和高量组的瘦体重显著提高；

- 有意思的是，三组的脂肪量变化几乎没有差异；

- 尽管中量组和高量组的体重增长高于低量组，但结果显示增加的是瘦体重，而非脂肪。

科学家们的结论是：卡路里（热量）是决定脂肪增长的主要因素。蛋白质则只会影响瘦体重，而非促进脂肪的增长。

想想看，如果多余的蛋白质会转化为脂肪，那为什么三组的脂肪增长规律和水平几乎一样？很显然，这个实验结果证明了文章最开始的论述是有误的！最重要的不是你吃了多少蛋白，而是你的总摄入量！总摄入量超过你的需求，自然会增肥，这是能量守恒定律。不要怪罪蛋白！

（三）总结

1. 理论上，氨基酸是可以转化为脂肪的，只不过“30克蛋白是人类单次摄入最高上限”的说法是毫无根据的，目前没有任何证据可以证明“单次摄入多少克蛋白后身体无法利用，从而转化为了脂肪”；

2. 影响脂肪增长最重要的，甚至是唯一的因素是总热量摄入。总热量摄入超过你的所需，就会促成脂肪生长。

3. 关于蛋白质摄入的问题，请参考我之前写的文章《蛋白质应该这么吃》。