烘焙宝典丨打发蛋白

2023-05-10 14:56:27

蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、巧克力蛋糕等。它就像一个娇滴滴的小公举，打发的时候要很小心。打发蛋白可以说是烘焙入门的第一道槛，烘焙第一步，蛋白来铺路！

工具

碗、蛋黄蛋清分离器、电动打蛋器

用料

鸡蛋、细砂糖

步骤

1.准备两个干净无水无油的碗或盆，分离器、打蛋器也一样

*打发蛋白必须无油无水，蛋白中也不能混入任何一点蛋黄，不然会导致蛋白打发失败

2.先以中速开始打发，右手拿着打蛋器绕着碗边内侧快速打圈，不时左手逆时针转动碗。打蛋器转三至五圈，碗转一下。蛋白会开始呈大泡沫状，此时加入三分之一的糖

3.以高速继续打发，直到泡沫变得细小，蛋白呈流动状，再加入三分之一的糖

4.再以高速打发，打发到蛋白有纹路出现，加入最后的三分之一糖

5.最后以低速打发到需要的状态（湿性发泡、中性发泡、硬性发泡），即可完成

湿性发泡
鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么移动打蛋器，尖锥也都朝下

中性发泡
将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态

硬性发泡
此时蛋白无法看出气泡的组织，打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直，不会滴下

小派小贴士

1.可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟，蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发，且蛋处于低温状态时，也较容易将蛋白、蛋黄分离

2.加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉。蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重

3.加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积

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