福建水产设备联盟

烘焙宝典丨打发蛋白

烘焙派HBP 2018-12-05 14:52:39


蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、巧克力蛋糕等。它就像一个娇滴滴的小公举,打发的时候要很小心。打发蛋白可以说是烘焙入门的第一道槛,烘焙第一步,蛋白来铺路!



工具

碗、蛋黄蛋清分离器、电动打蛋器



用料

鸡蛋、细砂糖



步骤

1.准备两个干净无水无油的碗或盆,分离器、打蛋器也一样

*打发蛋白必须无油无水,蛋白中也不能混入任何一点蛋黄,不然会导致蛋白打发失败

2.先以中速开始打发,右手拿着打蛋器绕着碗边内侧快速打圈,不时左手逆时针转动碗。打蛋器转三至五圈,碗转一下。蛋白会开始呈大泡沫状,此时加入三分之一的糖


3.以高速继续打发,直到泡沫变得细小,蛋白呈流动状,再加入三分之一的糖


4.再以高速打发,打发到蛋白有纹路出现,加入最后的三分之一糖


5.最后以低速打发到需要的状态(湿性发泡、中性发泡、硬性发泡),即可完成


 

湿性发泡
鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么移动打蛋器,尖锥也都朝下


中性发泡
将打蛋器举起,可以看到蛋白更凝固,尖锥比较直,但是仍然呈下垂状态


硬性发泡
此时蛋白无法看出气泡的组织,打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固,尖锥挺直,不会滴下



小派小贴士


1.可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟,蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发,且蛋处于低温状态时,也较容易将蛋白、蛋黄分离


2.加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉。蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重

3.加入糖的蛋白比不加糖的容易打发,加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积