福建水产设备联盟

水的安全控制做不好,食品质量哪能好?

健康食品123 2022-08-01 08:30:49

食品生产企业生产用水水源多样,卫生问题复杂。


在各类食品加工生产加工中,水不仅是制品加工中重要的成分,而且也用于加工设备、设施和工器具的清洗和消毒


如,矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等,其制品成分的大部分是水。

罐头、豆腐等食品制造过程中水也起到重要作用,并且是制品的主要成分之一。糖果、糕点、面包、饼干的产品主要成份虽然不是水,但水在其生产过程中对产品质量亦有重要影响。


因此从一定程度上说,食品工厂用水卫生是食品卫生的重要内容、食品的质量与食品加工用水的质量密切相关。


在探讨食品企业生产用水的安全控制之前,我们先来了解下,食品加工用水的要求有哪些?


1、饮用水不得含有病原微生物;

2、饮用水中化学物质不得危害人体健康;

3、饮用水中放射性物质不得危害人体健康;

4、感官性状良好;应经消毒处理等;

5、水质应符合标准要求,

如:

(1)细菌学指标:不得含有致病菌,细菌总含量应该很低。细菌总数lml水中不得超过100个,大肠菌群不得检出;

(2)毒理学指标:各种有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、镉、铅、铬等)含量不得超过规定指标;

(3)化学指标:要求酸碱度适宜,一般为pH6.5~8.5,并有爽口感,符合一定的硬度要求。同时,对于铁、锰、锌、铜等离子的含量也要有所限制;

(4)外观:必须无色无臭,不含可眼见物质,即不含悬浮固体、水面飘浮物、沉积物、微生物和未成熟的幼体等。


接下来我们就一起探讨食品企业生产用水的安全控制,不足之处,欢迎一起补充修正。

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013) 5.1.1规定:

5.1.1.1“应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定,对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。



1
供水水源要求


一般有三种:海水、自备水井、城市供水;较常用的为后两种,城市供水水质得到很好的控制,但价格较高,自备水井相对便宜,但水质应加强控制。


就包装饮用水行业而言,纯净水、矿物质水多采用城市管网,部分为地表水或地下水;天然水、(山)泉水等均来自地表水或地下水,矿泉水均来自地下水或自涌泉。


根据业内实际情况,在GB19398-2014中,规定:

“以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水,其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求;源水经处理后,食品加工用水水质应符合GB5749的规定”;即以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水,其水质应符合GB 3838GB/T 14848



2
贮存设施要求


生产用水一般通过蓄水池或储水罐进行贮存,但对蓄水池应加强管理,不宜使用木盖、铁链密封,(密封不好容易进杂质);蓄水设施应定期进行清洗消毒,经水质检验合格后方可投入使用,应保留清洗消毒和水质检验的记录。


其消毒程序为:


由于建水塔成本高,还要定期清洗消毒,对于一般企业可以考虑使用一套二次供水设备,即在同一路供水系统中,可以安装多台常用泵。在供水量比较大的时候,可以多台泵全开;在供水量小的时候,就只开一台或两台。这样随机应变的安装设计,既能保证供水需求,又能节约供水成本。


3
管道的设计


非饮用水可作为工厂的锅炉、消防和绿化用水,但饮用水、非饮用水和污水的供水管路必须严格分开,不得相互串通,并且采用明显的颜色加以标识区分。公司应制定详细的供水网络图,网络图上将供水编号进行明示,清晰表明供水管道的布局和走向,以便于对生产供水系统的管理和维护。


车间所用塑料软水管是安全无毒的材料制成,不能拖在地上使用,用完后放在专用架上。过滤装置内设有防虹吸设施,位于车间供水主管道,可有效防止水倒流,车间水管离水面距离2倍于水管直径以上,车间内禁止软水管直接插入水槽内。



4
生产过程用水管理


1

配料用水


配料用水应采用纯净水,食品环境中水污染的另外一个潜在因素是水的软化和去离子设备,当水存在异味时应首先考虑是否因此导致,在这种情况下大肠菌群监测呈阴性,但菌落总数却特别的高,软化水因存在污染大量的细菌而变浑浊、甚至发黑;处理的方法是经常回流清洗树脂层,并定期更换。


2

冰和蒸汽


生产冰、蒸汽所用水须符合国家《生活饮用水标准》


制冰设备的材料不生锈、无毒,盛放冰的器具清洁卫生。


输送蒸汽的管道须为不生锈材质,并保持卫生清洁,且管道须保持完好状态,坚固耐用,不能漏汽,防止对人员安全和产品质量造成危害。使用蒸汽加热,不宜直接接触食品原料,可以采用夹层锅,避免过多繁琐的要求。蒸汽直接和食品接触的,使用过滤蒸汽或洁净蒸汽,具体由工艺要求和产品质量来定。



3

清洗消毒用水


原料冲洗理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分,包括热水(最低82℃或更高)和冷水,压力要求较大。但是根据使用条件不同要求也是不一样的。为了达到消毒灭菌效果,原料冲洗使用的循环水有效氯浓度一般为20〜25ppm杀菌冷却水有效氯浓度一般为3〜5ppm杀菌冷却排放水余氯浓度一般为0.5〜1.0ppm;在饮料,果汁等生产过程中,臭氧水也可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗。


5
污水排放


污水排放前应进行相关的处理符合国家的相关标准(GB8978-1996 污水排放综合标准等),污水处理池应远离生产车间。


车间排水与外界接口要有金属网罩,防止蚊蝇和昆虫,地漏和排水沟的出口应使用P、U、S型等有存水弯的水封,以防异味;且污水流向由高清洁区向低清洁区


食品企业污水处理前道的水没有发白现象,在最终的沉淀池水体有些发白,出水检测氨氮和COD都比较低,使用药物为聚丙烯酰胺、聚合氯化铝,使用轻钙粉和氢氧化钠调节PH。


专家答疑:

进水水质有无波动,或者成分变动过大,如果里面糖类物质较多会出现泛白现象,那是蛋白质水解;如果可分解有机物过多,建议更改工艺,絮凝沉淀只是物理化学反应,有些可分解有机物是处理不掉的。



6
相关的监测要求


 生产期间,应对生产场所依次采集水样进行微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、pH值等项目检验。


 原料清洗工序循环水的有效氯、杀菌冷却水有效氯,每小时测定一次,杀菌冷却排放水每锅进行一次测试。


每年至少一次将加工用水送有资质的检测部门,按标准进行全项目检验(矿泉水源水应符合GB8537,其它源水应符合GB 5749)。



希望以上内容对您有所帮助!



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