大厨蒸鱼五大不传经验

粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼，也许有人认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。­

蒸鱼是广东师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？那么现在，我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。

背部开刀不可省­

吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间，给鱼开背。

筷子平行摆放­

现在，很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是正确的呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。

鱼头朝内，鱼尾朝外­

鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。

加葱垫底­

垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。

姜片不可随便撒­

以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了，实际这种做法是不正确的。正确的做法：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。

备注蒸箱蒸汽不同，蒸鱼时间会略有差异。­

堂蒸大连鲍鱼◎­

旺销理由大连鲍一般都采用刺身、捞拌的方法烹调，采用蒸的方法，还是非常少见。而且这道菜采用堂蒸的方法，不论做法还是菜肴的口味，对食客来说都有足够的吸引力。­

原料大连鲍鱼肉500克。­

调料香葱段100克，姜片、干葱头片各50克，白胡椒碎40克，海鲜酱油30克，花生油20克，红椒圈10克，盐5克。­

制作1.大连鲍鱼肉洗净，切成厚0.5厘米的薄片，加盐腌渍10分钟。2.取一个铜盆，先淋入花生油，放入香葱段垫底，然后将鲍鱼肉间隔地码放在香葱段上，撒入姜片、干葱头片、白胡椒碎、红椒圈，铜盆表面覆盖锡纸，封口处捏紧，大火加热2.5分钟，上桌后去掉锡纸，在鲍鱼肉表面淋海鲜

堂蒸菜肴越来越受到食客的欢迎。在烹调时，一般都会选择易成熟的原料，比如蛏子、鲍鱼、鱼、扇贝等海鲜原料，也可以选择鸡块、牛蛙等。制作时，一般都会选择铜盆，能起到很好的保温作用。制作堂蒸菜，往往会添加大量的配料，比如干葱头、姜片、香葱、圆葱等，除了祛除原料本身的异味外，还有增加香味的作用。调味方法也很简单，只加盐就可以。当然你可以添加剁椒、豆豉等调料。­

堂蒸菜制作非常简单，但是需要注意两个小关键：1.放入原料后一定要密封锡纸，以保存原料的风味。2.掌握好蒸制时间，如果是蛏子、扇贝、鲍鱼片，蒸制时间一般都在2-3分钟，如果是整条的鱼类，时间一般都控制在8-10分钟；如果是小型的鸡块或者牛蛙，加热时间一般都在5分钟左右。

铜盆堂蒸笋壳鱼

旺销理由铜盆蒸菜是最利于保留菜肴香味的一种烹调方法，目前特别受欢迎，而且菜肴香味特别浓郁。另外，采用堂蒸的方法处理，使客人可以清楚地了解菜肴的加工过程，提高品尝的欲望。­

原料笋壳鱼1条（重约650克）。­

调料姜片、原条葱各80克，葱丝、芫荽叶各10克，豉油100克，二汤50克，花生油35克。­

制作1.笋壳鱼宰杀治净，从肚子上剖开，保持鱼身连而不断。2.姜片、原条葱放铜盆底，加花生油5克拌匀，将吸干水分的笋壳鱼摆在面上，淋入豉油和二汤，表面密封锡纸，在客人面前用大火加热，时间约为10分钟，打开锡纸，撒入葱丝、芫荽叶，浇剩余的、烧至八成热的花生油即可。

厨艺小贴士­

铜盆蒸菜的四关键­

★原料在烹调前一定要吸干水分。因为在烹调过程中，铜盘内会凝结大量的水汽，这会造成成品水分含量较多，口感不好。­

★堂烹过程中，操作者一定要带手套，这样加热过程中还要随时晃动铜盘，以防糊底。­

★密封铜盘时一定要封紧，因为加热过程中锡纸会胀起，如果封不紧，就容易散气，导致菜肴不熟。­

★当锡纸胀起后，要用牙签插眼，否则锡纸容易胀破。

鸡尾酒生蚝◎­

旺销理由首先，它有着非常动听的名字，正如它的做法很像调制鸡尾酒一样；其次，它有着淡淡的果香味和酒味，区别于以往的生蚝做法；最后它有着另类的装盘方式，让人眼前一亮。­

原料生蚝1个（300克/个，带壳）。­

调料罐装番茄汁100克，伏特加酒、李派林口急汁各25克，海盐5克，黑胡椒粒3克，辣椒仔5滴。­

制作1.将生蚝撬开，取出蚝肉洗净。2.调料调匀，放入生蚝肉，像制作鸡尾酒一样当着客人的面摇晃，晃匀后放入玻璃杯内，放在冰屑上降温。

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