为你解密六大卤料核心技术附:南北卤水配方

有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。

在对很多卤菜爱好者进行调查的过程中，在卤料这个方面，大家遇到的问题主要有6个。在下文中，我们就会对这些问题－－进行解答：

卤菜的六大核心问题

☆ 不同食材如何前期加工
☆  卤菜如何色泽更红亮
☆  卤菜的卤制和浸泡时间
☆  异味重的食材如何增香祛异
☆  如何防止卤菜发黑和脱色
☆  如何防止卤菜相互串味

问题1：卤料的初加工方法是怎样的？

A  不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。

卤料初加工一览表

问题2：如何防止卤料之间相互串味？

A 不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。

 

问题3：卤料的如何颜色更加红亮？

A 这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法  清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4：少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？

A 在2014年第12期杂志中，青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表，大家都觉得实用性很强。
但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间跟曹师傅介绍的有很大差异，但更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表（北方厨师适用）

问题5：很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？

A 一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我跟曹尹飞师傅的做法是相同的，那就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）

问题6：原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？

A 要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点：1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。

 

南北有别   卤水配方

 

 

北派酱汤Practice1

 

内容提供/刘洪斌

汤料 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。
香料  八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。
调料  大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色(冰糖色 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可)80克，红曲米水(红曲米水 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可)350克。
熬制方法  1.香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2.猪棒骨锤成段；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。3.在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。
制作关键 
1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3.酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。

使用贴士：
1.在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其他的荤类原料。

 

 

北派酱汤Practice2

内容提供/柳尧成

厨房特色烧鸡38元/份

 

酱货拼盘48元/份

 

汤料 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料  桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。
调料  A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克。
蔬菜料  芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法  1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。2.调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
制作关键 
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。

 

北派红卤Practice1

 

内容提供/杨国贤

 

 

汤料 猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料  透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
蔬菜料  大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。
调料  麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法  1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
应用说明
香料包可以重复利用4次。

 

透骨草：又名药曲草，蝇毒草等，在药店可以买到，主要作用是杀菌，防止卤水腐败。

山楂干：有加快卤料成熟的作用。

益智仁：有特殊的香气，可以增加卤水的香味，同时味辛，微苦，可以在药店购买。

五味子：五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是调和卤水的滋味。

北派红卤Practice2

 

 

内容提供/黄浩新
汤料   猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
香料  桂皮、花椒、甘草各100克，香叶75克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
调料  盐、冰糖各250克，味精200克，广东生抽王2瓶，广东海鲜酱油1瓶，花雕酒2瓶，肉宝王150克，袋装红曲米1千克。
蔬菜料  姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法  1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。将装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。2.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟，再捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。

 

 

潮州卤水Practice1

内容提供/孙明兴

汤料 老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料  八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料  花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料  熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料  生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制过程  1.熬汤：取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内；鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。2.调味：将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。3.封油。待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，仙味卤即可熬制完成。

 

 

仙味卤千张

莳萝籽

备注：
香料  所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。
 香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
 调料  A咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。B鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。C沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
 油料  熟鸡油增加卤水的香味，花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
 老鹅  鹅性平，香中透鲜，营养更为丰富。它的蛋白含量比鸡、鸭、猪骨都高，俗话说熬汤“无鸡不香、无鸭不鲜、无骨不浓”，我还要加一句“无鹅不养，无脚不黏（猪脚、鸡脚）”。

潮州卤水Practice2

 

内容提供/黄浩新

 

潮州卤水卤后的原料色泽金黄

汤料   提前熬好的二汤15千克。
香料  八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。
蔬菜料  葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料  鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克）。
调料  生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法 1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。

 

香辣卤水Practice1

内容提供/李小波

 

香辣凤爪

汤料 提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。
油料  色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
调料  糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
香料  干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制方法  锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
应用说明  这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头。
使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

★老卤水的熬制方法
汤料   二汤50千克。
香料  山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料  圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料  熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料  里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法  1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

于明试做结论

于明

试做步骤图

这款香辣卤水试做的效果还是很不错的，卤汤的香气和麻辣度都很适中，卤出来的原料在香辣油中浸泡后风味更加的浓郁，口感也较好。唯一不足的地方是我认为香茅草的量有些多，可能对于我们北方人来说并不是特别适合，所以建议北方厨师在试做时，将香茅草由200克减少到20克。因为是首次调制，所以香味和辣味以及混合味都还未达到“稳定”。
试做时，我调整了两点：一是加了一些冰糖、白酒与熟芝麻。加冰糖一个是中和卤汤的咸度，使其卤出来的原料口味更加的丰富，再者就是麻辣的食物吃多了容易上火，冰糖有润肺、止咳、清痰、去火的作用。添加了炒香的熟芝麻也是增加香辣油的香气。虽说卤汤中加了芝麻油，但是我个人认为炒香的熟芝麻的味道更好些。二是香料用白酒浸泡了2小时再使用，可以使它们更好地挥发香料本身的香气。

北派香辣卤水Practice2

卤水鸡翅

卤水鸡爪

内容提供/杨国贤
香辣料 子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料  纯豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。
汤料  猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料  透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料  麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法  1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

 

试做员/石北平

 

石北平试做北派香辣卤水

 

石北平试做成品

试做结果
虽然是首次熬制这款卤水，但是熬好以后，卤水的香味还是比较浓郁的，经过几天试做后，卤水的颜色和香味也更趋于“成熟”，所以我的试做结论是这款卤水配方是没有任何问题的。
试做后，我提出两点建议：一是卤水的颜色不够红亮，所以建议在熬制卤水的过程中，加入郫县豆瓣和泡辣椒（1:1混合）以突出卤水的红色。加入了两种香辣料后，大家可以根据本地食客的喜好，缩减盐、干辣椒的用量。二是调料中应该加入一些花雕酒，否则卤料的异味很难祛除。

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