6寸基础戚风蛋糕,也可以很简单

名称：戚风蛋糕（6寸）

难度：初级

时间：30分钟操作+45分钟烘烤

食材：低筋面粉、玉米淀粉、蛋清、蛋黄、玉米油、细砂糖、牛奶

工具：电动打蛋器、分蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、刮刀、电子秤、各种容器、活底蛋糕模、面粉筛

 

说到烘焙最基础的方子，很多人都会想到戚风蛋糕。没错，就是最基础却最难搞的戚风蛋糕。

它是很多生日蛋糕的底坯，慕斯蛋糕的底座，在基础配方之上添加不同食材还能获得不同的味觉体验，比如抹茶戚风、可可戚风、橙香戚风、南瓜戚风、百香果戚风等等，这些进阶戚风我也会慢慢更新的哦~

OK，再说回基础戚风，说简单也很简单，无非就是一打发蛋白，二融合蛋黄糊，三把一二混合，SO easy，跟把大象关进冰箱的步骤一样嘛。

于是，抱着这种心态，我失败了一次两次三四次，满天都是小星星……真是一把辛酸泪，要么没发起来变成一块蛋饼，要么内部都是大气泡，要么就是拿出来之后猛的缩腰，Oh My God.

然而我发现，当一个作品失败的次数越多，往往越是我后来做的最熟练的东西，所以小仙女不要怕失败，要相信自己下一次一定能做的更好！

 

跟着我左手一把面粉右手一个鸡蛋做起来吧！

 

食材用量（6寸）：

蛋白霜：

蛋白80g

细砂糖30g

玉米淀粉5g

 

蛋黄糊：

蛋黄50g

牛奶40g

玉米油/色拉油35g

低筋面粉55g

细砂糖10g

 

1、准备工作：首先要准备好所有的材料和工具放在手边，不要做一步找一步材料，会手忙脚乱的。而且保证所有的工具容器无油无水，一定哦~

2、分离蛋白蛋黄：大神可以徒手分离，我还是需要蛋白蛋黄分离器，一点点小心的把蛋白剥离出来，千万不要混入蛋黄。我家的鸡蛋比较小，大概4个鸡蛋才凑够80g蛋白。

Tips:鸡蛋最好是从冰箱里面刚拿出来的，这样低温的蛋白更容易打发。但是记得擦干鸡蛋外壳上的水，不然会影响打发的。

而且鸡蛋一定要新鲜，新鲜的蛋白是很有粘性的，不新鲜的话蛋白就稀稀的跟水一样，会不容易打发。

3、打发蛋白：这一步非常重要哦，直接关系到蛋糕能不能长高。

首先电动打蛋器低速打发把蛋白打散，出现大气泡，然后转高速5档继续打发至泡泡变白变细，这个时候加入1/3的细砂糖；

继续打发，感觉慢慢有点阻力，提起打蛋头有弯尖勾的程度，如下，再加入1/3细砂糖；

继续打发，直到泡泡更加细腻出现纹路，尖勾更短且笔直的时候，如下，加入最后1/3细砂糖和玉米淀粉。

玉米淀粉是帮助打发细腻口感的，如果实在没有也可不加。加入糖和玉米淀粉之后先用打蛋器手动搅拌一下，不然淀粉容易飞的到处都是，看不到淀粉之后继续打发。

这个时候可以转低速了，而且打个几秒提起打蛋头看一下尖勾的状态，不要打过头了。一直打到提起有小小的短短的细细的尖勾，蛋白盆倒扣完全不动的状态就可以了，这是干性发泡的状态，如下。

4、处理蛋黄：用手动打蛋器把蛋黄打散，搅拌均匀。

5、乳化作业：在蛋黄糊中依次加入玉米油，搅拌均匀；牛奶，搅拌均匀；细砂糖，搅拌均匀。形成细腻的蛋黄糊。

6、筛入面粉：将低筋面粉过筛到蛋黄糊中，过筛之后的面粉更细腻，能更好的和蛋黄糊混合，这个时候就要上刮刀了。

用刮刀Z字型翻拌，使面粉和蛋黄糊混合，切记不要画圈搅拌，会使面粉起筋的。

这个过程需要点时间，大家多翻拌一会就能看到黄色的细腻的只有少少气泡的蛋黄糊啦。

7、检查蛋白霜：这个时候需要回头重新检查一下蛋白霜，用打蛋头剥开蛋白霜。

如果仍然是光滑细腻的状态可以直接使用。

如果有点颗粒大气泡需要在补打一下。

但是如果蛋白霜已经出水了，Sorry，打发过头，不能再用了哦~

8、预热烤箱：这个时候可以预热烤箱啦，我的烤箱是上下火130度。烤箱温度只做参考，毕竟每个烤箱的温度热管都是不一样的。

因为一会我们混合好的蛋糕糊仍然非常脆弱，不可以在室温下放太久，会消泡。要做混合好之后迅速放入高温的烤箱内才可以，所以需要提前预热烤箱。

9、混合：用刮刀取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用翻拌的手法拌均匀。这个时候手法特别重要，不能画圈否则会消泡，泡泡都没了支撑戚风的基础也就没了，戚风就会长不高哦~

具体手法是左手转动打蛋盆，右手拿着刮刀从中间划入，抄起底部，往盆边提起，不断重复，直到看不到白色的蛋白霜。好吧，语言在这个时候真的太无力了，我下面录个一个小视频，大家看看视频会清楚些。

混合好之后，再把这部分蛋糕糊倒回剩了2/3的蛋白霜里面，继续用翻拌的手法拌均匀。记住要注意手法同时要迅速，不然蛋白同样会因为时间过长而消泡，是不是很矫情。。。

10、将混合好的蛋糕糊从15cm的高度倒入模具，这个时候你会发现蛋黄糊的质感像绸缎一样浓而不厚，柔而不薄，哈哈，这个感觉好难描述。

而且一旦进入混合环节我就跟打仗一样在跟时间赛跑也没法腾出手来拍照，借用一个网上的图片让大家理解下我说的状态。

混合好之后用刮刀将表面刮平，如果你压根不需要刮刀就很平整的话，Sorry，蛋糕糊太稀了，可能已经消泡了，极有可能涨不起来啊。

然后大概从10cm的高度摔一下模具，把大气泡摔跑掉。

11、这个时候差不多也预热好了，迅速送入烤箱中下层，我的烤箱温度偏高，所以我是130度45分钟，这个不太有参考价值，大家需要根据自家烤箱的温度进行调节。

送入烤箱之后我的一颗慌乱的心总算安定下来了，然而还要处理的就是一片狼藉的厨房，Oh My God……

12、烘烤过程：简单说下我观察到的烘烤过程，

前20分钟基本不长高，在慢慢烤熟的过程中；

20-30分钟直接会迅速爬高膨胀，然后顶部会有开裂。这里解释一下，开裂的戚风蛋糕只要不是东非大裂谷或者蘑菇云那么夸张，就仍旧是很成功的，开裂的原因可能是蛋白打发过硬或者烘烤温度过高，这些可以慢慢调整，只要蛋糕整体长高，内部组织细腻口感香润就是成功的戚风啦。

30-40分钟继续爬高。

40-45分钟，轻微回落。这也是戚风成熟的标志，就是涨到最高点然后轻微回落。

13、取出：时间到了之后立马取出，因为烤箱温度在关了之后降的很快，这个时候戚风也不稳定，温度骤降也会出现各种问题。

取出之后火速倒扣到烤架之上，记住一定要用粘模的模具，不要不沾模，不要不沾模，不要不沾模。因为不沾模的话倒扣蛋糕就会滑下来，合计着还没倒扣就脱模了，肯定不行的，会缩成一坨的。

倒扣好之后我有松了一口气，做个戚风跟打仗一样哈哈。这个时候我可以该干嘛干嘛去了，因为要等蛋糕彻底凉透，然后脱模，可以借助托模刀，慢慢将蛋糕顶出来，OK，虽然有小开裂，但是不影响整体性，摆拍！开吃！

这么一遍顺下来，其实做一个矫情的戚风并不难的，食材也都是厨房常备的东西，快点动起手来吧~