北海道戚风——简单的结合也可以碰撞出美味的火花

名称：北海道戚风

难度：初级

食材：低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、细砂糖、蛋清、蛋黄、清水、淡奶油、盐

工具：电动打蛋器、分蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、刮刀、电子秤、各种容器、活底蛋糕模、面粉筛、奶锅、灶台or电磁炉

北海道戚风，简而言之就是带馅的纸杯蛋糕，纸杯蛋糕的做法和戚风蛋糕比较相似。内馅我用的是卡仕达酱混合淡奶油挤入蛋糕内部。

卡仕达酱做法——万能百搭内馅——卡仕达酱。香软的纸杯蛋糕混着甜而不腻的内馅，哈哈，放开它们让我来！

提醒一下，卡仕达酱最好提前做好冷藏好可以直接使用。

因为是自己吃，所以我的用量都比较少，差不多是4个纸杯蛋糕的量，卡仕达酱和淡奶油按我的方子来会有剩余，因为我想多做一点放在吐司啊、酥皮点心上面用，所以如果要配套的话卡仕达酱和淡奶油的数量可以减半，或者蛋糕的量翻倍。

食材用量：

纸杯蛋糕：

蛋白霜：

蛋白40g

细砂糖20g

玉米淀粉3g

 

蛋黄糊：

蛋黄25g

牛奶20g

玉米油/色拉油15g

低筋面粉25g

细砂糖5g

 

内部馅料：

牛奶240g

低筋面粉15g

玉米淀粉10g

细砂糖25g

蛋黄3个

淡奶油100g

 

1、准备工作：首先要准备好所有的材料和工具放在手边，不要做一步找一步材料，会手忙脚乱的。而且保证所有的工具容器无油无水，一定哦~

2、分离蛋白蛋黄：大神可以徒手分离，我还是需要蛋白蛋黄分离器，一点点小心的把蛋白剥离出来，千万不要混入蛋黄。

Tips:鸡蛋最好是从冰箱里面刚拿出来的，这样低温的蛋白更容易打发。但是记得擦干鸡蛋外壳上的水，不然会影响打发的。

而且鸡蛋一定要新鲜，新鲜的蛋白是很有粘性的，不新鲜的话蛋白就稀稀的跟水一样，会不容易打发。

 

3、打发蛋白：这一步非常重要哦，直接关系到蛋糕能不能长高。

首先电动打蛋器低速打发把蛋白打散，出现大气泡，然后转高速5档继续打发至泡泡变白变细，这个时候加入1/3的细砂糖；

继续打发，感觉慢慢有点阻力，提起打蛋头有尖勾的程度，再加入1/3细砂糖；

继续打发，直到泡泡更加细腻出现纹路，尖勾更短的时候，加入最后1/3细砂糖和玉米淀粉。

玉米淀粉是帮助打发细腻口感的，如果实在没有也可不加。

加入糖和玉米淀粉之后先用打蛋器手动搅拌一下，不然淀粉容易飞的到处都是，看不到淀粉之后继续打发。

这个时候可以转低速了，而且打个几秒提起打蛋头看一下尖勾的状态，不要打过头了。一直打到提起有小小的短短的细细的尖勾，蛋白盆倒扣完全不动的状态就可以了，这是干性发泡的状态。

4、乳化作业：在蛋黄糊中依次加入玉米油、牛奶细、砂糖，搅拌均匀。形成细腻的蛋黄糊。

5、筛入面粉：将低筋面粉过筛到蛋黄糊中，过筛之后的面粉更细腻，能更好的和蛋黄糊混合，这个时候就要上刮刀了，用刮刀Z字型翻拌，使面粉和蛋黄糊混合，切记不要画圈搅拌，会使面粉起筋的。

这个过程需要点时间，大家多翻拌一会就能看到黄色的细腻的只有少少气泡的蛋黄糊啦。

6、检查蛋白霜：这个时候需要回头重新检查一下蛋白霜，用打蛋头剥开蛋白霜，如果仍然是光滑细腻的状态可以直接使用，如果有点颗粒大气泡需要在补打一下，但是如果蛋白霜已经出水了，Sorry，打发过头，不能再用了哦~

7、准备好裱花袋和刮刀，裱花袋先不要把头头剪掉。

8、预热烤箱：这个时候可以预热烤箱啦，我的烤箱是上下火150度。因为一会我们混合好的蛋糕糊仍然非常脆弱，不可以在室温下放太久，会消泡。要做混合好之后迅速放入高温的烤箱内才可以，所以需要提前预热烤箱。

9、混合：用刮刀取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中，用翻拌的手法翻拌均匀。这个时候手法特别重要，不能画圈否则会消泡，泡泡都没了支撑戚风的基础也就没了，戚风就会长不高哦~

具体手法是左手转动打蛋盆，右手拿着刮刀从中间划向下往左绕半圈，把蛋糕糊翻到上面。好吧，语言在这个时候真的太无力了，我下面录个一个小视频，大家看看视频会清楚些。

混合好之后，再把这部分蛋糕糊倒回剩了2/3的蛋白霜里面，继续用翻拌的手法翻拌均匀。记住要注意手法同时要迅速，不然蛋白同样会因为时间过长而消泡，是不是很矫情。。。

10、将混合好的蛋糕糊从15cm的高度倒入裱花袋，这个时候你会发现蛋黄糊的质感像绸缎一样浓而不厚，柔而不薄，哈哈，这个感觉好难描述。

一个裱花袋只能装一半的量，我们挤完再装一次好了。装好之后用刮刀抹平，剪掉尖头，一次挤入纸杯，每个大概8分满。全部装好之后简单的振一下，送入烤箱。150度20分钟就差不多好了。

13、取出：时间到了之后立马取出，放在旁边让它自然回落好了，不用太担心~

14、下面就是挤馅的时间啦，提前拿出做完冷藏好的卡仕达酱，具体制作方法链接直达——万能百搭内馅——卡仕达酱。

在容器中倒入淡奶油，打发到水油分离的状态。

然后和已经搅拌开的卡仕达酱进一步搅拌融合至顺滑状态，OK，装入裱花袋~这个时候要提前在裱花袋里放个裱花头，因为我们要戳进蛋糕里面，所以头部要一定的硬度，具体哪个嘴都可以。

15、挤奶油馅，看到蛋糕微微鼓起的时候就可以啦，赶紧擦干嘴巴吃掉它们吧！

 

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