饭店鱼类美食大PK,爱吃鱼的一定要看,别怪我没提醒你哦

    餐桌，其实是一个舞台，各种活色生香的食材在厨师的妙手之下排演出一幕幕精彩的剧集。在餐桌中，鱼一直是一道硬菜，尤其是到了冬季，鱼在水下活动很慢，腹中亦无多少虫、草之类，只有一身鲜嫩的白肉，其肉质量是任何夏季之鱼所不可媲美的。此时的鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，成了食客冬季餐桌中的首选。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，不同鱼在餐桌中具有不同的角色，炖、蒸、烧、煎、焗……各有各的妙处，有的香艳，有的清纯，今天记者就带读者看看那些后厨高手下的诱人鱼味。

    

骨香多宝鱼

    造型新颖，肉滑爽口，鱼骨酥脆。

    厨师讲做法：一斤左右的多宝鱼，杀好洗净，先将中间的鱼肉取下来，鱼骨相对保持完整。用适量盐、鸡精、味精、生姜、酒、葱等调料将鱼骨和鱼肉分别腌制，时间不用太长，10分钟就差不多了，稍稍入味即可。接着是炸鱼骨，入八成热的油锅中定型至酥脆。最后是炒鱼肉，鱼肉加入西芹、百合、胡萝卜等过油滑炒，鸡汁调味，勾芡后将菜装在用鱼骨炸成的盛器中即可。

    关键点：炸鱼骨时，火候不到，炸成的鱼骨容器容易塌陷，影响菜品外观；若时间太过，则鱼骨容易变焦，无法入口。炸制的同时，要用炒勺尽量将鱼骨中间下压，压出弧度，做成盛器状。

    

姜茸笋壳鱼

    笋壳鱼味美鲜嫩，堪比石斑鱼，算是河鲜中的顶级奢侈品，原汁原味。

    厨师讲做法：先去掉中间的脊柱骨，剖好的时候，肚皮还是连着的。剖完就上锅蒸，蒸到三四成熟（肉眼判断是还带着一些生的样子），去掉一些鱼肉中的多余水分。同时制作姜茸，生姜、葱都切成碎末，放盐、味精等调味品搅拌均匀，再用200℃的热油往上一浇，就做成了。做好的姜茸均匀地平摊在三四成熟的鱼上，继续蒸，熟了即可。

    关键点：放姜茸的时间很有讲究，最好在鱼肉蒸至三四成熟的时候放，这样无论从口感还是色泽上才能达到最佳。同时，葱的选用也同样很有学问，最好是选择葱白与葱绿中间的那一段，味道最香。

    

风声水起捞多宝鱼

    鱼肉滑嫩嫩的，吃起来暖暖的，很温馨哦！

    厨师讲做法：多宝鱼宰杀后，鱼肉起片，摊开了放在冰箱里冰镇一下。再准备一点粉丝、金针菇、豆芽、胡萝卜等自家喜欢的配菜。此外，还要准备一锅浓汤，最好是用老母鸡、排骨、火腿等细火慢炖出来。吃的时候就像吃火锅一样，边吃边涮就成了。

    关键点：鱼肉冰镇的时间比较要紧，仔细观察一下，鱼肉有些发白就可以了哦。

    

盐焗黄鱼

    黄鱼在细盐的高温烧焗下，肉质鲜嫩而且味道甘香。

    厨师讲做法：黄鱼要先腌起来，用盐、花椒、生姜、黄酒等调料，这样才能入味。接着是细盐和蛋清，调制盐焗的糊糊。把腌好的鱼用锡纸包起，外面抹上刚才调好的糊糊。最后，放进微波炉，中火12分钟就大功告成了。

    关键点：调制盐浆时，细盐和蛋清的比例一定要控制好，一般是1公斤细盐和4个蛋清的配比。太稀的话比较难上浆，且容易焦，太厚则会烤不熟。还有吃的时候也要注意，要小心地拨开盐层和锡纸，万一弄破了，这鱼可就咸得没法吃了。

    

三丝敲鱼

    汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风味。

    厨师讲做法："三丝"指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，敲鱼就是将鱼肉取净，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成鱼片。三丝加清汤，就烹制成"三丝敲鱼"了。

    关键点：敲鱼的时候要非常小心，用力得均匀，鱼片要敲到薄如纸片微微有些透明，但又不能敲破了。

    

鲜莼烩鱼球

    鱼鲜味美，莼菜嫩滑。

    厨师讲做法：如果鱼球不是自家做的话，这道菜做起来是相当简单的。用胖头鱼肉做成的鱼球，市场里随处可以买到，价格也不贵，只是挑选的时候要注意不要选那种搀了面粉的，不然味道就不鲜美了。莼菜、鱼球加上火腿、黑木耳、杏鲍菇片等配料，一起放汤煮熟了就成。莼菜的营养价值极高，含有丰富的锌，为植物中的"锌王"。而胖头鱼则比较廉价，做成鱼球又比较鲜美，两者结合烩成汤，堪称绝配。

    关键点：由于含有较多的单宁物质，莼菜与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。

    

三丝鱼卷球

    鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

    厨师讲做法：一般取草鱼的中段，去骨取片，皮朝上平摊在砧板上，洒上黄酒和姜汁水，再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝，葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。做好的鱼卷可以炒着吃，蒸着吃，也可以做汤吃。

    关键点：取片时的刀工比较难把握，必须对鱼刺的脉络有一个比较好的了解才行。

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