戚风蛋糕的第一道坎——打发蛋白

蛋白打发是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。相信跟多人都有过跟蛋白较真儿经历。我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时，在无人指导的情况下用筷子打发蛋白。不过说，过程很惨烈，结果很壮烈。自那以后，对蛋白就有了阴影，以至于有了烤箱后，做了几个月的饼干和面包之后，才开始胆战心惊做蛋糕。其实呢，如果掌握了基本的要点，多联系几次，大的发蛋白其实是一件很Easy的事情，至少比打发全蛋easy多了。相信总有一天，你会像我一样的！

有的朋友做6寸的戚风用手打也是也可以的。但是打4个或以上的蛋白时，建议还是用电动打蛋器。开发之前。要明确几个原理：

1、砂糖在蛋白打发过程中的作用

绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。

实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。

明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。

2、塔塔粉在蛋白打发过程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。

3、蛋白霜消泡后不可以重新打发

稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）

已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。

其它注意事项：---

1、打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。

2、鸡蛋越新鲜越好。

3、蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。

4、低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。

5、糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。

6、如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。

打发的材料：

蛋白:5个

细砂糖：100g（分三份）

玉米淀粉：10g

柠檬汁:少量

打发的步骤：

1、使用蛋清分离器将蛋黄与蛋白分离出来。（蛋白中不要有蛋黄，否则会打发不起）

2、先在蛋白中加入5滴柠檬汁（加柠檬汁是酸化蛋白的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫）

3、用电动打蛋器低速打发蛋白，打至有鱼眼泡状态，加入30g细砂糖。（细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）

4、再把电动打蛋器转高速打发蛋白，打至体积膨大，变得很浓稠，加入30g细砂糖）

5、然后把电动打蛋器转中速打发蛋白，打至表面有纹路，加入40g细砂糖。（蛋白霜是蛋白和细砂糖制作出来的，状态好的蛋白霜，把空气打进去，蛋白里形成气泡，加入细砂糖之后它会产生黏性吗，打出气泡结实不容易破裂，细小又均匀的蛋白霜，但是加入细砂糖的；量和时间要特别注意一次性加入太多的细砂糖会抑制蛋白霜的发泡，但是加的太少的话又会使得气泡过多，所以细砂糖最好分3次加入蛋白霜里搅打）。

6.接着把电动打蛋器告诉打发蛋白，当提起打蛋器，会出现一个立即下弯的尖角这时我们把10g玉米淀粉加进蛋白里。（玉米淀粉是为了吸收蛋白霜的水分，使蛋白霜的气泡更加稳定，还能使蛋糕的口感更好）。

7、最后把电动打蛋器转中速打发蛋白，当提起打蛋器，会出现一个直立不倒的尖角（尖角稍弯曲），就表明打发好了。（戚风蛋糕的膨胀基本是靠蛋白霜，所以我们要准备新鲜的鸡蛋，鸡蛋是否新鲜，跟蛋白霜是否稳定是有很大关系的。新鲜的蛋白虽然不容易打发，但打发出来的蛋白霜会很稳定，不新鲜的鸡蛋虽然能马上打发出泡沫，但很容易消泡，不稳定，所以要选用新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋清呈椭圆形或者圆形，而不新鲜的鸡蛋清是没有形状的）

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