【烘焙技术】教你制作出Wonderful的调合蛋白

2023-05-18 23:00:13

合蛋白,英文为Meringue,它是将蛋白拌糖打发变硬后置于饼干或蛋糕上作为配饰。但也可以独立地制作成为简单又美味的饼干或蛋糕产品。是的,制作调合蛋白所需的材料和工具简单,但是这又是许多人都不敢一试的烘焙配方,原因在于掌控其打发的程度并没有想象地那样简单,对操作的细节都很有讲究,否则,稍有闪失,那么就前功尽弃了,不过大家也无需害怕,只要按照规矩办事,细心加耐心,没有事称得上是难事。现在,就教大家如何制作这款令人敬畏又可爱的食品吧。



步骤1

  

制作调和蛋白,你需要的材料是蛋白、精制白砂糖和塔塔粉。而每个配方中的蛋白要配1/4杯白砂糖。

  

你还需要一个大的不锈钢或玻璃搅拌盘,一定要确保它光洁如新。而千万不要用塑料的搅拌盘,因为它能留住油脂,令蛋白不能打发至硬性发泡。

  

另外,你要准备数个测量勺和测量杯,一个小的搅拌盘用来装蛋白。还需要一个过渡用的搅盘,当蛋白中掺杂着少量蛋黄时,可以在这个盘里再次过滤蛋白。你可以手动打发蛋白,但我建议还是用电动的搅拌器,再次地,确保打发器毫无污点。




步骤2

  

稍微老点的鸡蛋制作的效果会好一些,当让老的意思是生下来过了数天后的鸡蛋。而鸡蛋在冷冻状态下,分离的效果最好。

  

分离蛋白和蛋黄的方法有许多。你可以借助一些小工具,你也可以打破蛋壳,用蛋壳留住蛋黄,让蛋白从缝隙里留出到搅盘里,不过这样做很容易不小心地把蛋黄给刺破。而有些人喜欢将整个鸡蛋放于手心,将蛋黄留于掌心,蛋白从指缝中留出。只要哪种方法你用起来得心应手,就用那种方法分离鸡蛋。

  

不过,一定要确保分离出的蛋白中没有蛋黄。如果有,蛋白就要丢掉。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。

  

蛋白一旦被分离出来,就要将它回复室温。这需要用时三十分钟。室温状态的蛋白能打发出更多分量的调合蛋白。



步骤3

   

将烤箱预热至250℃。在一曲奇烤盘上铺一张烘焙纸,然后再放上一个8至9英寸的派饼碟,有铅笔沿着圆盘勾勒出圆形线条。



步骤4

  

用电动搅拌机的中档打发蛋白至蓬松状,然后加入1/4茶匙的塔塔粉。接着继续打发直到调和蛋白软性发泡,即拉扯打发器时,蛋白尖角往下收回。



步骤5

 

用高速打发蛋白,然后一汤匙一汤匙地加入白砂糖。待每勺白砂糖溶解后再加入另外一勺。这个步骤是制作调和蛋白最耗时的,不过精制白砂糖溶解得很快,所以哪怕一勺一勺地加,也无需真的要很长时间。每个鸡蛋需要用1/4杯白砂糖,所以若用三个鸡蛋制作调和蛋白,那么就要用到3/4杯白砂糖,如此类推。




步骤6


如果蛋白中哪怕有一丝的油脂,那么要令蛋白打发至硬性发泡基本上是不可能的。这是许多人制作调和蛋白时的其中之一的常见失误。所以如果蛋白没有油脂,此时继续一步一步地拌入白砂糖,蛋白就去到硬性发泡的状态。


 

步骤7


用一把干净的抹刀将调和蛋白堆放在刚刚步骤3画的圆圈内。并且令边缘部分高于中间部分。


 

步骤8

 

将调和蛋白放入烤炉用250℃慢慢烘烤一个小时。随后,将其放置烤炉静置两到三个小时至变干。然后再从烤炉取出冷却。如果不是马上食用,那么将调和蛋白存放在一个密封容器中。


  

步骤9


食用时,可以用脱脂奶油或软化的低脂冷冻酸乳涂抹在调和蛋白顶部,再放上季节性新鲜水果。


  

步骤10


恭喜你成功制成Wonderful的调合蛋白甜点了,尽情享用吧!

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