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丁胖土碗香的创新凉菜思路是把常见的凉菜进行微调,这种加些小心思的创菜思路,既反映出制作者的细腻,也让食客品味出菜品新意。
香酥小黄鱼
炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜,这里将其对剖成两半,用竹篮盛装上桌,成菜显得更立体诱人。
把小黄鱼治净,对剖成两半,纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀,腌渍20分钟。
锅里放色拉油烧至六成热,下小黄鱼炸至表面硬挺时,转小火浸炸至内外酥脆,捞出来沥油,晾冷后装盘,配椒盐味碟即可上桌。
水晶蹄花
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜,水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来,不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻,成菜的外形更美观,食用也更方便。
把猪蹄对剖成两半后,放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时,捞出来稍晾冷,去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水,冲洗干净后放盆里,加入姜片、葱段、料酒和清水,上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣,再放入去骨猪蹄,重新上笼蒸约30分钟,取出来倒进方形深盘,自然晾冷后成皮冻,放保鲜柜里保存待用。
出菜时,取出水晶蹄花切成方块,放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。
香酥带鱼
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。
选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。
把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。
出菜时,把带鱼摆入垫有藕条的盘中,最后用苦苣点缀即成。
夏雨/文、图 丁显林 胡大佳/厨艺指导---------------- 微信公众号id:scprweixn ----------------
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