故乡风物 | 砂锅炖煮的岁月

2023-05-18 23:00:13

“平遥的牛肉太谷的饼……平定的砂锅亮晶晶……”上世纪60年代，随着郭兰英演唱的《夸土产》在大江南北走红，砂锅成为故乡平定县一张响亮而厚重的名片。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

砂锅，这种土气十足、朴实粗笨的器皿，出产的地方不会少吧？平定砂锅闻名遐迩，自然有其独到之处。平定的砂锅亮晶晶，亮的是它的外层，黑黝黝，明晃晃，发出一种金属般的光泽。内层则是青灰色中泛着豆绿色。平定砂锅的原材料采用当地特有的粘土，当地人称坩子，内含铝矾土。烧制砂锅，要经过选土、调泥、成型、上液、晾干、窑烧等一系列工序，耗时耗力，异常辛苦。最后一道工序是熏烤——砂锅烧出之后用当地特有的无烟煤熏烤，便会呈现出亮晶晶的光泽。就这样，地方特有的原材料与特有的燃料相遇，造就了平定砂锅亮晶晶的特色。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

平定砂锅始于唐朝，盛于明清。据说康熙皇帝患病时，曾派使臣专程到平定采买煎药的砂壶，并赐名“龙字壶”，平定砂锅由此名声大振。“煮饭不变味，煎药不变性，煮肉不变质”，这是历来关于平定砂锅特性的评价及概括。

所谓特产，也就是产于某地、别的地方没有、而在这个地方司空见惯的东西。在故乡平定，亮晶晶的砂锅随处可见，它内外光洁，皮薄均匀、耐酸耐碱、轻巧耐用，是价廉实用的物件，是人们生活中离不开的用品。

在平定，哪一家厨房的灶台上，都扣着一个圆圆的、高高的砂锅，它叫做大明锅。大明锅最大的用途就是熬米汤，也就是小米稀饭。每天下午，大明锅早早地蹲在灶上，经过几个时辰的慢火熬制，金黄黄、酽嘟嘟、香喷喷的米汤成为一家老小必不可少的晚餐。在过去的岁月，由于缺吃少喝，也由于当地民间的禁忌，清米汤成为女人坐月子时的唯一饭食。伺候月子的人一锅接一锅地熬米汤，产妇一锅接一锅地喝米汤，每天要喝掉六七锅，直把人灌得水饱，灌得虚弱发软。说来奇怪，这单调寡味的米汤催化而来的奶水却营养充足，把婴儿养得白白胖胖。千百年来，一代又一代平定人就是这样喂养大的。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

要说平定砂锅，其实只是个统称。在平定，用同样材质、同样工序烧制的砂器种类多着呢——砂锅、砂碗、砂瓢、砂瓮、砂壶、花盆、灯盏，还有药壶、夜壶等，应有尽有，运用到日常生活的方方面面。

有一种带把儿的砂锅叫把把锅，浅浅的，容量不大，常被用来做小锅饭。有一种蒸锅，带有孔状的箅子，可以用来蒸枣糕。有一种底部有小孔的砂盆，谓之漏漏盆，因为它常用来生豆芽，所以也叫豆芽盆。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

有一种巨大的敞口砂锅，成年人的双臂才可以勉强环抱得住，它叫做大全锅，一般遇到大型宴席时才使用。记得家里有一个大全锅，每年冬天，母亲会买一副羊架，用大全锅连骨头带肉带杂碎炖煮了存放着。每天舀一点出来，加水加佐料煮好了，全家人分着吃。大全锅里存着的荤腥，让人的心里总是存了盼望，让整个冬天暖暖的，空气中洋溢着幸福的味道。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

有一种随身携带的小砂壶，可直接就着壶嘴儿喝水。邻村移穰是个盛产砂锅的地方，这里设有石太线上的小站叫岩会站。每当客车进站时，当地人就用砂壶装了开水向车上的乘客兜售。花几分钱便可以买到一壶水，还有砂壶赠送，谁都觉得超值划算，隔着车窗买水者趋之若鹜。从解放前直到上世纪五六十年代，这样的小站一景延续了几十年。

平定砂器中最登峰造极的要数砂火锅了。可以说，砂火锅的工艺最为复杂，它有底座，有锅，有烟筒，有盖子。将土豆、粉条、烧肉、烧豆腐、面筋等食材码放在锅里，点燃放置在底座上的木炭，红红的火苗瞬时燃起，热气升腾而上。一家人围火锅而坐，暖意融融，浓浓香气伴着袅袅烟雾扑鼻而来，这是贫寒岁月里最温暖最幸福的场景。当然了，砂火锅就像大家闺秀，平日里是不会轻易露面的，只有在节日盛宴中，它才会隆重登场。

█ 平定砂锅，第三只眼拍摄

时代总在前进，如今，砂锅已渐渐淡出人们的生活。平定人的厨房里，各种材质的锅碗瓢盆应有尽有，亮晶晶的砂锅却难觅踪影。去年在故乡，我问表妹为何不用砂锅。表妹反问我：有这么多各式各样的锅，谁还用砂锅啊。是的，除了传统的炉灶，表妹家的厨房里还有电磁灶、液化气灶，炊具有电饭锅、高压锅，与费火费时的砂锅相比，它们时尚而便捷。那些曾经用砂锅慢火炖煮的日子已悄然远去。

不久前，我在省城的一次农展会上见到亮晶晶的平定砂锅，它做工精巧，包装精美，然而价格不菲，问津者寥寥。我心里有几分欣慰，因为看到了传统工艺的生命在创新发展中得以延续。但也有几分遗憾，因为这样的平定砂锅已不是我心目中那副质朴无华、物美价廉的模样。