本文作者水白羊，科学松鼠会的花栗鼠，上一篇《是什么吃胖了我们（2）脂肪，听到这个词，你是不是已经在捏肚子了？》。

今天这篇，是水白羊在花栗鼠阶段完成的第四篇文章，接下来，科学松鼠会内部将展开投票，科学松鼠会的第120位成员，有可能就在这几天诞生了！

【良心剧透】

• 蛋白质是构成生命的基础

• 让你长胖只是他“不务正业”的一点小贡献

• 除了蛋白质、碳水化合物和脂肪这三种常量营养元素，能吃胖你的还有酒精

阅读引导：格式为“【注1】”的标注，指向的是直接穿插在正文中的补充信息。格式为“[1]”的标注，指向的是文末的参考文献。希望这样的形式更加兼顾了阅读的流畅性和文章内容的完整性，帮助大家获得更好阅读体验，祝大家读的开心：）

提起蛋白质你会想到什么？如果只是鸡胸脯和金刚芭比什么的，那就太小瞧它了。不过也难怪，“蛋白质”这个名字实在是太低调了。如果你知道它英文名字的来历，可能就不会这么想了。

很多很多年以前，讲外语的科学家们用的也是类似于“鸡蛋里白色的物质”这么个乡土的名字，叫做Albumen，源自拉丁语Albus，意思就是白色的。

后来，大约200年以前，科学家们发现类似的物质不只是鸡蛋白里有，在植物、动物……所有的生命体里都能找的到。更重要的是，他们发现所有这些类似的物质里都含有几乎同样比例元素。换句话说，当时的科学家们发现构成所有的生命体都是一种“原材料”【注1】。

【注1】当时的科学家还不知道“碳链”的存在，相同的元素构成和化学性质就意味着这是同一种物质。所以当他们发现所有的生命体中碳、氢和氧的比例都相同，只在硫元素和磷元素的含量上有微小的差异时，就意味着所有的生命体都是由“同一种物质”加上一点点不同比例的硫或者磷组成的。

既然是所有生命体的原材料，那当然得有个响亮的名字。于是，瑞典化学之父Jacob Berzelius经过深思熟虑之后，亲自选择了Protein这个名字，源自希腊语proteios，意思是“第一位的”，“最重要的”，或者，你也可以叫它“基石”。所以，如果时光倒流，蛋白质也许本来能有个类似“擎天柱”之类神气的名字。

再后来，随着科技水平的进步，科学家们逐渐揭开了蛋白质的神秘面纱。蛋白质的确是构成生命的基础，但它可不是同一种物质，而是个不得了的庞大家族。蛋白质家族的成员们不仅构成了我们身体中的每一个细胞，还参与了我们所有的生命活动[1-3]。打个比方吧，如果我们的身体是一座城市，碳水化合物和脂肪就好比是城市的供电系统和燃料库。那蛋白质呢？它是构成这座城市的一砖一瓦、五行八作。蛋白质家的一些成员就像钢筋和水泥一样，搭建起了我们的身体中所有的细胞和组织。另一些成员呢，就像是城市里各行各业的员工，不论身体有什么需要，都有专业的蛋白质提供一条龙的解决方案【注2】。

【注2】跟蛋白质打了一辈子交道的Charles Tanford老先生说蛋白质就像是大自然精心设计的机器人，被安置在身体的每一个角落，完成各自的使命，维持生命的运转 [4]。

那蛋白质到底是什么呢？听说过氨基酸这个名字吧？蛋白质家族的所有成员都是由氨基酸构成的。如果把氨基酸比作形状不一、颜色各异的小珠子，蛋白质就像是用这些小珠子串起来的项链，有的长，有的短，有的用了这种珠子，有的用了那种珠子，有的按照这种顺序串在一起，有的按照那种顺序串在一起。我们的身体中一共有大约20种氨基酸，身体中成千上万种不同的蛋白质都是由这20种氨基酸通过不同的排列组合构成的。

比如下面这条“项链”就是我们人体内的胰岛素（胰岛素也是一种蛋白质）。每一个紫色或者蓝色的珠子都是一个氨基酸，珠子上刻着的就是它们各自的名字。

这些“氨基酸项链”还有一个会在广告里出现的名字，肽。把氨基酸串在一起的“绳子”叫做“肽键”。所以，串在一起的“氨基酸项链”就叫做“肽链”。两个氨基酸串在一起就叫做“二肽”，三个氨基酸串在一起就叫做“三肽”。以此类推，很多个氨基酸串在一起就叫做“多肽”【注3】。所以，那些广告里经常出现的各种各样神奇的肽，其实也就是某种蛋白质，或者是某种蛋白质的一部分。

【注3】有的时候，一条多肽链就是一个蛋白质。也有的时候，好几条多肽链团队协作才能组成一个蛋白质。上面那条胰岛素“项链”就是由两个多肽链连在一起组成的。还有血液中负责输送氧气的血红蛋白，是四个多肽链组成的小团队 [5]。

蛋白质既要建造我们的身体，又得维护生命的运转，有这么多了不得的大事要做，怎么还有空让我们长胖呢？这基本上可以算作是一个“废弃物”循环再利用的环保故事。简单说，如果我们从食物中获得的蛋白质超过了建造身体和维持运转这些“高级任务”的需求量，多余的那部分就可能被当做燃料消耗掉或者是变成脂肪储存起来。就像你一下子有了好几部iPhone，闲置浪费总是不好的，于是拿出一部来带在身上专门做镜子用。

还有一种情况会让身体利用蛋白质提供热量。这种情况不大会让你长胖，但是可能会影响你变瘦。还记得在碳水化合物那节说到过，如果身体没有从食物中获得足够的葡萄糖就只能被迫牺牲其他的“重要器官”来制造葡萄糖，满足大脑和中枢神经的需要吗？这个“重要器官”就是我们身体中的蛋白质。我们的身体中有专门用来储备葡萄糖和脂肪的仓库，但是我们没有专门储备蛋白质的地方。多余的蛋白质要么被直接用来提供热量了，要么会变成脂肪储存起来。所以，当身体必须要依靠蛋白质生产葡萄糖的时候，就只能动用构成身体组织的蛋白质来临时救济了。首当其冲可能被牺牲掉的就是我们的肌肉。这当然不会直接让你长胖，但是损失肌肉就意味着丧失了减肥的战斗力，日后的减肥战况自然就会更加凶险一些。

说到这儿你该知道了，蛋白质是维持我们生命不可或缺的营养元素，不吃是不行的，只有从食物中获得了足够的蛋白质才能满足我们身体成长和运转的需要。当然，和另外两种营养元素一样，吃太多也有可能带来健康的问题，比如会增加肾脏的工作负担[6]，可能会增加心血管疾病的风险[7, 8]，也有可能造成骨质疏松等等[9-11]。这些高蛋白饮食带来的健康的问题虽然还有很多未解的谜团有待研究，但可以肯定的是，吃多了蛋白质也一样会让你变成胖子的。

【参考文献】

[1]. Fardet, A., New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre? Nutrition Research Reviews, 2010. 23(1): p. 65-134.

[2]. Tesseraud, S., et al., Role of sulfur amino acids in controlling nutrient metabolism and cell functions: implications for nutrition. British Journal of Nutrition, 2009. 101(8): p. 1132-1139.

[3]. Wu, G., Amino acids: metabolism, functions, and nutrition. Amino Acids, 2009. 37(1): p. 1-17.

[4]. Tanford, C. and J. Reynolds, Nature's robots: a history of proteins. 2001: Oxford University Press.

[5]. Whitney, E. and S.R. Rolfes, Understanding Nutrition (International Edition). 2012: Cengage Learning.

[6]. Frank, H., et al., Effect of short-term high-protein compared with normal-protein diets on renal hemodynamics and associated variables in healthy young men. American Journal of Clinical Nutrition, 2009. 90(6): p. 1509-1516.

[7]. Humphrey, L.L., et al., Homocysteine Level and Coronary Heart Disease Incidence: A Systematic Review and Meta-analysis. Mayo Clinic Proceedings, 2008. 83(11): p. 1203-1212.

[8]. Preis, S.R., et al., Dietary protein and risk of ischemic heart disease in middle-aged men. American Journal of Clinical Nutrition, 2010. 92(5): p. 1265-1272.

[9]. Conigrave, A.D., E.M. Brown, and R. Rizzolli, Dietary protein and bone health: Roles of amino acid-sensing receptors in the control of calcium metabolism and bone homeostasis. Annual Review of Nutrition, 2008. 28: p. 131-155.

[10]. Darling, A.L., et al., Dietary protein and bone health: a systematic review and meta-analysis. American Journal of Clinical Nutrition, 2009. 90(6): p. 1674-1692.

[11]. Thorpe, M.P. and E.M. Evans, Dietary protein and bone health: harmonizing conflicting theories. Nutrition Reviews, 2011. 69(4): p. 215-230.

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图片出处为：www.pixshark.com

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