智效民:舌尖上的回忆——灌肠

（北京灌肠）

（太原灌肠）

舌尖上的回忆——灌肠

文/智效民

据我所知，灌肠有两种：一种是北京灌肠，一种是太原灌肠。

北京灌肠的做法，是把面粉加上红曲和多种作料调成糊状，灌到猪肥肠里面，煮熟后切片，再用油煎一下，然后用小竹签扎上蘸着盐水和蒜汁来吃。

据说北京灌肠有大灌肠和小灌肠之分，前者的主料是优质面粉和肥肠，后者在面粉里要加豆腐渣，而且不用肥肠。刚到北京的时候我曾经吃过一次，原以为与太原灌肠口味差不多，没想到吃了以后却大呼上当，因为它根本不是我那舌尖上的记忆。

在了解到北京灌肠的做法以后，我才知道太原灌肠与北京灌肠的区别所在。

太原灌肠是把荞麦面调成糊状，加上猪血，放到盘子里面上笼蒸熟，形成碗口大小的薄片。用血代替肥肠，说好听点是出于节俭，说难听点是过于抠门。不过正是因为抠门，才想出弥补的办法，那就是在做法和调料上大做文章。

与北京灌肠相比，太原灌肠做得更软一点，也更劲道一点，这都给人以很好的口感；再加上太原灌肠特别讲究卤汁，这就比单靠盐水和蒜汁当调料的北京灌肠，要好吃很多很多。

我记得上小学的时候，每天放学回家，都会路过一个卖灌肠的摊点。摊点上摆着一只宽边青花瓷盆，瓷盆里的卤汁上面飘着一层亮亮的红油，里面有油皮、豆干、蘑菇丁、黄花菜之类。瓷盆旁边摆着与其配套的瓶瓶罐罐，里面装着醋、酱油、蒜汁和辣椒等辅料。虽然是地摊，却又如此讲究，这在今天有点不可思议。

每逢我坐在摊位的小板凳上，摊主就会从笸箩里拿出一对灌肠，往特制的与青花瓷配套的碗里一扣，用小刀把灌肠划成菱形，浇上卤汁和辅料，再插上一根又粗又长的竹签，递到我手上。

当时花五分钱可以吃一碗灌肠，有一次我吃了一碗觉得不够，又要了一碗，全然不顾周围的情况。许多年以后，一位老同学聊起往事，说当时他就在旁边，看我吃一碗又一碗，真是馋得要命。

当时这位同学的父亲因“历史问题”蒙受冤屈，他们家生活特别困难。这事让我有点自责，也有点后悔。早知如此，这个客我还是请得起的。

除了凉拌之外，太原灌肠还可以炒着吃。早年的炒灌肠要用带风箱的小火炉，摊主一手拉风箱一手炒灌肠的样子，煞是好看。

炒灌肠要用卤油。把油加热以后，要先加入少许辣椒面、一把豆芽和适量的酱油翻炒，再把切成条的灌肠放入炒瓢，盖上锅盖焖几分钟，然后喷上醋和蒜汁再翻炒几下，即可出锅。这时候，那种独特香味，真是让人垂涎欲滴。

因为实在是太好吃了，所以无论是凉灌肠还是炒灌肠，我在吃完之后，都恨不得把碗舔个干净。

但是在上世纪50年代后期，这些摊点就消失得无影无踪。于是，太原灌肠就只能成为我舌尖上的记忆。

直到上世纪80年代以后，这种美食才重新出现在太原街头。当时最有名的是太原食品街的“杨记灌肠”，食品街刚刚开张的时候，它真是火了要命。

近年来又有徐沟的“贾记灌肠”，也很有名。说起徐沟灌肠，当年我刚到那里插队，就有耳闻。后来在徐沟集市上吃了一次，因为它的调料仅仅比北京灌肠多了一点醋，所以感觉还是不行。

无论是杨记还是贾记，都没有让我找到舌尖上的记忆。

任何一种东西，只要受到伤害，就很难恢复原貌。

人如此，事如此，吃如此，用如此，整个社会也都如此。

因此，了解历史，反思历史，是刻不容缓的事。

 

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