今年蛏子大丰收,此时不吃更待何时?

2023-05-18 23:00:13



  最近,杭州老王回了趟象山老家,发现早市里琳琅满目的,挤满了卖蛏子的渔民,又肥又大的蛏子,才卖10元一斤。渔老大说,今年蛏子大丰收,货色又多又好,过了这个月就没那么多蛏子收了,要买的赶紧。好多本地人都欢天喜地淘着货,老王也兴奋地赶紧加入淘蛏子大军。


  蛏子是一年生贝类,我们现在吃的蛏子,其实是去年养殖的,我省的台州、温州、宁波、舟山等地都是蛏子主产区。如果今年市场上卖的蛏子多了,那就意味着,去年我省蛏子的投产量可能比较大。


  那么今年蛏子到底是不是丰产呢?由于这两年泥蚶养殖经济效益不好,去年,很多养殖户转养蛏子,导致了今年市场蛏子丰产。我省台州三门蛏子产量最大,宁海长街镇的长街蛏子拥有国家地理标示,在我省品质最好。


  物美价廉的蛏子,是大江南北都喜欢的水产品。蛏子该怎么挑,怎么吃才更讲究、更美味,浙江省海洋水产研究所、宁海县水产技术推广总站等权威机构的专家,来跟你聊一聊。



4月正是吃蛏子的好时候,什么模样的才算蛏中极品


  “我们县一年产15万吨贝类,有7万吨是蛏子。蛏子集中上市的时间是12月到次年4月,现在是最后一波蛏子出塘的时候,卖完了,养殖户就要放蛏苗养明年的蛏子了。下半年,虽然也有蛏子吃,但9月到11月的繁殖季节,性腺成熟的蛏子口感特别绵软,又没嚼劲,鲜味也不足,肯定没有现在的好吃。”宁海县水产技术推广总站副站长徐开崇说。


  徐开崇说:“过去两年,相对小众的泥蚶,收购价降了一半,全县泥蚶减产30%,养殖户改养了价格、销量相对稳定的蛏子,去年全县蛏子已经增产5%,今年产量估计也会小幅增长。”


  每年4月的蛏子节,是宁海长街镇办的地方节庆活动。小镇离县城有29公里,隔壁是象山岛和三门湾,土壤比较肥沃,常年有淡水注入,这里产的蛏子壳薄嫩黄、个大肥美,堪称我省蛏子一绝。


  什么样的蛏子品质更好,浙江省海洋水产研究所的专家为我们支了招:“蛏子肉是白色的,判断蛏子品质,可以看贝壳颜色。”蛏子壳有灰白色、褐黄色、嫩黄色三种,其中灰白色壳的品种最差;褐黄色的品种稍好;如果壳的颜色是如春天柳芽般的嫩黄色,这种蛏子味道最好。



买蛏子最好挑“干水蛏”,给蛏子去沙最好用盐水


  在杭州菜场里,大家在水产摊位看到的蛏子,通常是养在水里的。可是,在宁波、台州、温州等地的传统渔市里,通常卖的都是裹满泥浆的蛏子。裹在泥里的蛏子为什么卖到菜场里,会变成养在水里的蛏子?环境的变化,会不会对蛏子的口感产生影响呢?


  “在浙江,大家吃到的蛏子其实都是养殖的,蛏子养殖分滩涂和围塘两种环境,围塘养殖蛏个头大、肉质肥厚;滩涂养殖蛏接近野生,个头小、肉少但紧实。”


  浙江省海洋水产研究所总工肖国强说:“蛏子本来就生长在泥里,裹着泥巴的蛏子行话叫‘干水蛏’,从海边拉到内陆,蛏子要先用海水冲洗干净,而且沿途要不停地喷水,防止蛏子死掉,养在水里的蛏子,行话叫‘胀水蛏’。”


  “蛏子一定要买活的,有破损或者死掉的蛏子都不要买。判断蛏子死活,要看两片贝壳,双壳自然微张或者紧闭的,都是活蛏子;蛏子死后,它的闭壳肌会失去活力,双壳会像书页一样摊开,说明蛏子已经死了。”


  肖国强说:“如果条件允许,最好还是买干水蛏,它的风味比胀水蛏要好一些,干水蛏买回家,用水冲干净,按一斤蛏子二两盐的比例,反复搅拌冲洗2~3次,比用清水养殖吸附泥沙的效果更好。”


老饕为何嫌弃蝴蝶蛏,闭壳蛏更能留住蛏子的汁水


  中医认为,蛏肉味甘,性寒,可清热解毒,壳还可以治胃病和咽喉肿痛。现代认为,蛏子富含锌、锰、硒、碘等元素。关于蛏子的烹饪方法不下百种,比较经典的是水煮、清蒸、油炒、烧烤等,但是,很多人并不知道,我们经常吃的“蝴蝶蛏”,却是被海鲜老饕们所摒弃的一种烹饪方法。


  炒完的蛏子肯定是开口的,但是海边土生土长的吃货们,却认为蛏壳大开的烧法,会让蛏子里鲜美的汁水白白流失掉,丧失蛏子最诱人的鲜美滋味。


  为了留住这一丝鲜甜的味道,竹筒倒插蛏这道菜应运而生。它的做法很简单,就是把蛏子一个个竖插进竹筒里,排得密密麻麻的,再放上盐、生姜和料酒,上火蒸七八分钟即可。


  为了让炒出来的蛏子也闭上壳,徐开崇教了一种方法,事先用小刀把蛏子背部连接两片壳的韧带割断,再下锅炒出来的蛏子,就是闭着壳的,风味也会更足些。爱吃蛏子的朋友们,不妨回家试一试。



吃蛏子也能低碳减排,贝类君都是净水大力士


  吃蛏子也可以低碳减排、净化水质,这个说法,不知你从前听说过没有?


  在浙江很多养殖场,蛏子等贝类都是虾蟹共养的生态养殖模式,因为水产养殖的废水会产生污染,虾蟹的排泄物沉积到塘底,也会造成污染,蛏子等贝类自然成了池塘里最好的清道夫。


  “贝壳的壳主要成分是碳酸钙,它们的生长需要不断吸收海水中的碳,其实人类养殖贝类,这就是对海洋低碳减排的一大贡献,我们把贝类的这种作用称作‘碳汇功能’。”


  另外,贝类属于食物链的底层,它的食物就是海水中的营养盐,这些营养盐如果不被贝类吃掉,就会变成海水中的浮游生物,加速海洋环境的恶化,养殖贝壳可以很好地净化水质,起到为养殖业节水的功能。”省局渔业处梅凯先说。


  所以,为了水更清、天更蓝,吃货们,快向蛏子伸出筷子吧。

■内容来源:钱江晚报

■文字编辑:杨小阳

■图文编辑:桃子



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