香煎虫草花焐鳕鱼

原料鳕鱼块100克，泡发的虫花草15克，炸红薯丝30克。
调料橄榄油10克，百里香1根，A料（小香葱1根，姜2片，白兰地、味精各2克，蛋清6克，盐5克，鸡粉1克）。
制作1.起锅加橄榄油，微煸百里香出香味，下入虫花草煎制出水分后，盛出垫在盘底。2.银鳕鱼块加入A料腌制7分钟，用真空速封机封口后放入低温烹饪机中用58℃水慢煮18分钟，取出放到虫花草上面。3.炸好的薯丝撒在上面即可。

黄鱼不碎豆腐提前腌制

野生小黄鱼豆腐

制作/西安外婆印象陈武
旺销理由小黄鱼烧豆腐的菜很多酒店都会做，我做此菜时考虑到黄鱼肉质比较细嫩，与豆腐同烧时，鱼肉易碎，所以我将豆腐提前腌一下，再入锅大火烧制，而且豆腐和鱼同烧时要用大火收汁是不需要勾芡的，这样烧出的黄鱼鲜嫩入味、汤汁粘稠，非常美味。
原料小黄鱼8条（重约350克），腌豆腐300克。
调料A料（生姜片、大蒜瓣、葱节、圆葱各25克），青红线椒20克，干辣椒12克，蒜末、香菜段10克，菜子油、熟猪油各30克，黄酒30克，老抽8克，陈醋、芝麻油、葱花各3克，煎鱼汁16克，清汤500克。
制作1.用小刀从黄鱼尾部往上，刮掉鱼鳞，用剪刀从黄鱼的肛门处斜刀剪0.5厘米的小口，开膛至鱼鳃处，去掉内脏，用清水洗干净。2.将洗好的黄鱼放入保鲜盒中，将A料倒入盆内，放入黄酒20克，一起用手搓揉让味道完全融入汁水中，并把渣漏出，再倒入保鲜盒中，使小黄鱼和汁水拌匀。3.锅上火入混合油烧热，把蒜末和辣椒一起放入油中煸出香味，待辣椒变色时，放入黄鱼煎1分钟，再放入煎鱼汁，烹入黄酒10克，将豆腐呈扇形摆在黄鱼上，压在黄鱼的尾部，加入清汤，盖上盖子，大火烧开转中火焖制6分钟，入老抽、青红椒圈，大火收汁，出锅前喷入陈醋，淋芝麻油，撒葱花即可。
豆腐的腌制将豆腐5千克加清水5千克浸泡，再放入老抽205克腌制30分钟。
煎鱼汁比例东古一品鲜酱油60克加老抽100克、陈醋50克按比例调匀。

粗粮细做干香肉醇

小米干饭焖五花

制作/西安快颐坊餐厅周百狮
旺销理由此菜采用沁州黄小米和精五花肉搭配制作，口味独特，营养丰富，小米颗粒饱满，食后口感干香不顶胃，而且将粗粮细做，米香肉醇，还增加菜品毛利。
原料猪五花肉400克，沁州黄小米200克。
调料糖30克，A料（葱末、姜末、蒜末各10克，干辣椒5克，花椒8克，八角3克，老抽2克），盐15克，大豆油30克，B料（葱花10克，圆葱粒、红椒粒各15克），芝麻油4克。
制作1.猪五花肉洗净，片成0.3厘米厚的片，焯水。锅上火入色拉油烧热，放入白糖炒至焦红色，倒入五花肉片翻炒至上色，放入A料炒香，加入开水500克，放入盐10克，入高压锅压8分钟。3.沁州黄小米淘洗3遍，放入容器内，加入清水（水与米的比例为1∶1.5），放入蒸箱蒸40分钟，取出用筷子搅拌散开至凉透。4.锅内放入大豆油30克烧热，放入B料爆香，放入蒸好的小米、压好的五花肉，添入清水150克，加盐5克，用锅铲反复炒至香味突出，出锅前淋芝麻油，装盘即可。
关键小米必须淘洗干净，蒸至饱满完全涨发，才能搅拌散开、粒粒分明。

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