科普文章:蛋白粉的营养标签参数和真实含量的究竟怎么回事--【补剂品赏】

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歌单试听

这首作品并不在训练歌单里。也不是训练用的。

但我知道这首作品不会犯错。

作者：木头君

补剂品赏的团队成员之一。

跨越化学和生物学双重背景，生化与分子生物学硕士。处女座。

奋战在食药品检测工作一线的体力劳动者一枚。

喜欢跑步、看书和较真。别问我为什么。因为我是典型处女座。

虽然是运动补剂界的小白，但是食品检测的老司机，可以把一罐补剂拆解成一组组数据，这些都是仪器告诉我的。

在补剂品赏团队里，承担蛋白产品检测和数据处理工作。

这其实是一篇为了以后的产品检测数据写的一篇文章，告诉读者们为什么数字有差距，到底怎么回事儿。重视风味的粉丝，可以略过不看的，安心等待我们发布测评。

蛋白粉产品里到底有多少是粉？

读者觉得我这篇文章是讨论蛋白粉中的粉是什么吗？那你就错了，其实我真正想要说的是蛋白粉中到底有多少蛋白质，这些数字是怎么得来的，这些数据又有什么作用。嗯... ...貌似也没有实际作用，因为我们根本控制不了数据。好的开始归入正题。

我们就以最常见的乳清蛋白粉为例，讲讲蛋白粉产品的前世今生。

最开始，它们都是普通的一桶牛奶，其中有一部分，经过消毒、灭菌等简单加工后就成为大家常见的牛奶产品出售了。

但是另一部分开始了漫长的加工过程：首先分离出固体和液体两个部分。

固体部分就是奶酪，液体部分就是含有乳清的前身。

接下来通过进一步去除其他杂质(不是乳清的统称为杂质，不一定是坏东西，可能还有用)，得到液体乳清。从液体乳清到乳清粉只需要一个步骤就是干燥。当然后面还有添加，调香等步骤，我们暂不研究（其实以前都有介绍了）。

我们就只看干燥这一步，这个过程就是把水分去除。但是这个过程中并没有把水分完全去除，（水分低到一定程度就可以成粉了），多少会有些留存。

多数外国人和中国人在宣传上的处理风格，其实是一样的

在含有这些水的时候，先测定一个蛋白质含量比例，计算方法为：

蛋白质总量/（绝对干燥粉总量＋水分）

再通过仪器完全干燥后再次测定一个蛋白质含量比例：

蛋白质总量/绝对干燥粉总量。

显然，后者的数据更高一些。当然，这也是消费者得到的数据。多数正常的品牌就是把这个数据写在包装或者对外宣传上。在产品宣传方面，都是尽可能选一个高的数据来说，中国人，外国人大多都一样。

那么，在第一次的测试中，这个残余的含水量会有多少呢？根据品牌和口味的不同，这个数据范围在2%～8%之间。

这意味着什么呢？

比如说一款蛋白粉宣称蛋白含量是75，这个是占干重的比例，那假设里面含有5％水，其实它的真正蛋白含量为75/（100+5）＝71.4%左右

再来看看检测方法的不同。

再说蛋白质的检测方法，现在常用测定总蛋白的方法测定都是粗蛋白的含量。为啥叫粗蛋白呢？

是因为有些方法是以氮含量计算，再乘以换算系数（它是个确定的数），反推出蛋白质含量。当然，这样一来，也可能由于这个只看氮含量的漏洞，导致检测出的数字里，包含了非蛋白氮的情况。

但是，这种方法依旧是在最为方便快捷的前提下，相对准确的方法。

国家标准GB5009.5-2010对食品中蛋白质测定推荐的三个方法中，其中有两个就是以氮计的，第一法就是凯氏定氮法（原理方法可自行百度），此法最为常用，简单方便快速，仪器成本较低，因此也颇受企业自检的青睐。

那，有没有一种方法能和我们吃完蛋白粉，消化吸收利用这一系列过程更加贴近，从生物学的视角来检测呢？在请出方法之前，我们来简单介绍一下常识：

蛋白质进入人体以后，在胃肠蛋白酶的作用下，分解成游离氨基酸或者短肽才能被人体吸收。有些氨基酸人体可以自己合成，有些不能或合成不足。由此，区分出了必需氨基酸和非必需氨基酸。

有些氨基酸比较"好”，比如BCAA，而有些比较"差"，比如甘氨酸。

如果能从微观的氨基酸角度来解读蛋白粉，从更符合生物学规律的角度来测定，好像更能满足一个消费者的内心（捂嘴偷笑）。

好吧，这种方法叫氨基酸分析，是它，就是它。

通过模拟和胃酸相似的条件把蛋白质水解成氨基酸，然后进入一台比较庞大，比较昂贵，比较耗时间的仪器，最后把一个个小山峰一样的图换算成17种氨基酸的比例，呈现给大家。咦，怎么有17种？常见组成蛋白质的氨基酸不是20种吗？在酸水解的过程中，色氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺被破坏了。这才是身体真正需要的数据。

但是每种方法都有其优缺点，氨基酸分析成本较高，用的时间比较长，仪器成本比较大，所以在普遍应用的国家检测标准中很难见到它的身影。但是它的绝对精准度比较高。是贴近我们自身人体的角度去做的一个检测方法，

关于补剂品赏的检测方法和目前市场行业现状以及我们的立场

补剂品赏采用的是氨基酸分析检测法。

当我们以后的测评文章公布蛋白产品数据时，请大家不要惊讶为什么和桶身上的数据相差较多。

因为国内外大多数厂家采用的是凯氏定氮方法，测定后对外作宣称用的数据。 符合目前的法律标准的，中外皆如此。

同时还有本文内第二章节，水分的原因。

我们团队采用的氨基酸分析法，它是相较绝对值上来说准确的数据。

绝大多数品牌的实际与标签的差距在10%左右，有的甚至高达15~25%以上，只有极少数理念优秀的品牌差距在8%以内。

意味着多数的品牌（其实多数的，大家都不用问是什么品牌，也不用听经销商们怎么说），大家其实在补充的时候，如果是目标摄入30g蛋白质的话，基本需要一勺半或者两勺。

从目前的食品相关法规上来说，是没有违规的。只有消费者方面的情理问题。单单从我国的允许范围来说，蛋白含量差距可以是20%...   

当读者看到一个比较便宜的产品，意味着基本而言，蛋白含量比较低。而贵的，名气大的，从事实角度上来说，也不一定差异就比较小，有的时候还会大跌眼镜。。。 

所以综其上述，我们公众号面对补充产品方面，风味，才是作为商品最主要的。

这是一个摆在眼前的消费行业事实，所以，这也是补剂品赏的立场。

我们重视风味为先，尊重正确的、良好的市场规律。