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小标说标准之十八:《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)

湖州卫生计生行政执法 2019-07-03 18:05:45


海鲜、河鲜、湖鲜、江鲜……

鱼、虾、蟹、贝……


客官一定在脑补各类水产美食的情形吧!的确,动物性水产品可是美食界的翘楚,吃货们的最爱哦!


那么,如何保证动物性水产品食用安全?《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)就是第一道食品安全的基线!


小标最懂吃货的想法,

今天科普的就是GB 2733-2015。



1

适用范围

是鲜品、冻品,不是制品


GB 2733适用于鲜、冻动物性水产品,包括海水产品和淡水产品。特指初级原料类动物性水产品,除了清洗、切割、镀冰衣、冷藏、冷冻等简单处理外,未经过其他加工处理。


标准不适用非动物性水产品,如藻类;该标准也不适用动物性水产制品(以鲜、冻动物性水产品为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺制成的制品)。


如果分不清鲜、冻动物性水产品的种类,小标建议客官参照 《水产及水产品分类与名称》(SC 3001-1989)。



2

感官要求

颜值要高,品相要好


动物性水产品绝对是讲颜值的食材,无论是色泽、气味,还是组织状态,都需要两个字:新鲜!


客官如对下表“确认过眼神”,你遇上的海鲜可坐稳两把交椅:美食界的“小鲜肉”、市场上的“大流量”!



3

理化要求

防止腐败,防止中毒


事关动物性水产品新鲜、安全的,还有两个理化指标:挥发性盐基氮和组胺


挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,此类物质具有挥发性,其含量越高,说明食品的鲜度越差。需要注意的是,活体动物性水产品不需要测定挥发性盐基氮,标准未规定指标的动物性水产品,如头足类,也不需要测定。


组胺是组氨酸的分解产物,多见于鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼中,组胺含量过高,不仅说明海水鱼不新鲜甚至腐败,而且容易引起过敏性食物中毒。



4

污染物限量

基本底线,内涵安全


小标正告:污染物限量是食品安全标准中最基本的底线。


如果说感官要求是动物性水产品的颜值,那么污染物限量则是它的内涵。


动物性水产品污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)对鲜、冻水产动物和其上级水产动物及其制品的规定。


小标已经为客官列表概括,拿走,不谢!




5

贝类毒素限量

PSP、DSP,不是贝类的好CP


我国常见的贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素(PSP)和腹泻性贝类毒素(DSP)两类,形成的机理和途径主要是贝类过滤食海洋中种类繁多的有毒微藻,经过生物累积和放大,转化为有机毒素。



PSP会导致食用者出现外周神经肌肉系统麻痹,严重会引起死亡,贝类中PSP的限量为4MU/g;DSP会导致食用者出现以腹泻为特征的中毒效应,贝类中DSP的限量为0.05MU/g。


6

食品添加剂使用

最少量的添加


制定食品安全标准的专家很懂吃货们要求海鲜新鲜至上的心思! 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)对鲜、冻动物性水产品使用的添加剂品种和剂量的规定非常谨慎,基本原则是:尽量少用,甚至不用。



小标查了GB 2760,能使用于鲜、冻动物性水产品的食品添加剂主要有:


鲜水产09.01:4-己基间苯二酚(仅限虾类)、植酸(仅限虾类)、焦亚硫酸钠(仅限海水蟹虾类)。


冷冻水产品09.02.01:磷酸盐类、茶黄素、富马酸一钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、竹叶抗氧化物、稳定态二氧化碳、焦亚硫酸钠(仅限冷冻海水蟹虾类)、表A.2所列食品添加剂。


使用剂量请客官查阅GB 2760表A.1和表A.2(按生产需要适量使用)。


7

其他规定

也必须遵守


标准规定贝类、淡水蟹类、龟、鳖、黄鳝加工前应该保持活体状态,是因为这些动物性水产品在死后很快就会腐败变质,影响食用安全。



标准规定冷冻动物性水产品的贮存温度应保持在-18℃及以下,该温度条件下能尽可能控制冷冻动物性水产品腐败变质,延长货架期。




好了,

今天的科普知识就说到这里哦!

有《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》(GB 2733-2015)

为我们坚守海鲜的安全底线

吃货们可以放心大快朵颐了~




来源:浙江省卫生监督所