家庭烘焙中，很多美食的制作都需要将蛋白进行打发，而蛋白的打发又是一个很难把控的问题，今天就来跟大家说一下蛋白的打发问题。
1.分离蛋白蛋黄，将蛋白装在一个无油无水的打蛋盆中。
2.在蛋白中滴几滴白醋，用电动打蛋器的低档，搅打约1分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入1/3的细砂糖。
3.将电动打蛋器调到中档继续搅打。搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀。此时提起打蛋头，蛋液呈流水状。此时再加入1/3细砂糖。
4.继续使用中档搅打约1分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。此时加入剩下的1/3砂糖。
5.继续使用中档搅打约1分钟。你会发现蛋液变得越来越硬挺，打蛋头经过的地方也越来越细。提起打蛋头，打蛋头的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立、尖峰向下略弯曲。
6.继续用中档搅打1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发，即干性发泡。
用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
为什么要加少量白醋或柠檬汁？
蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。
为什么砂糖要分三次放入？
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。
编辑：岩芋 | 西点师：王妃