《肉类研究》2018年32卷4期刊载了湖北文理学院食品科学技术学院、鄂西北传统发酵食品研究所、恩施市硒资源保护与开发局的邹金、徐宝钗、尚雪娇、廖华、余海忠、郭壮的论文《添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响》。该论文由：湖北文理学院教师科研能力培育基金项目（2017kypy051）资助。
作为流行于我国西南少数民族地区的传统发酵食品，鲊广椒以红辣椒和玉米面为基料密封发酵而成，通常用于腊肉、肥肠和蒸肉的加工中。前期研究发现，将鲊广椒应用于猪肉丸加工中具有较高的可行性，但制作的肉丸存在硬度低和咀嚼度差等不足。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，将其按照1%～3%的比例添加于肉制品中，可以改善产品的质构和保水性。然而，添加大豆分离蛋白能否有效改善鲊广椒肉丸的品质仍需验证。
湖北文理学院食品科学技术学院、鄂西北传统发酵食品研究所、恩施市硒资源保护与开发局的邹金、徐宝钗、尚雪娇、廖华、余海忠、郭壮将大豆分离蛋白分别按照1%、2%和3%的比例加入含有15%鲊广椒的肉糜中进行肉丸制备，使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对不同处理组的鲊广椒肉丸进行测定，进而探讨大豆分离蛋白在鲊广椒肉丸中应用的可行性，以期为后续鲊广椒肉丸产品的开发提供参考。
添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响
添加1%、2%和3%大豆分离蛋白鲊广椒肉丸的L*、a*、b*与对照组间差异均不显著（P＞0.05）。添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽无显著影响。
随着大豆分离蛋白添加量的增大，鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05），而苦味和涩味呈现相反的变化趋势（P＜0.05）。添加大豆分离蛋白虽然可以对鲊广椒肉丸的后味A（涩的回味）、后味B（苦的回味）和丰度（鲜的回味）等滋味指标的相对强度产生影响，但其差异无法被消费者识别。
添加1%、2%和3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率与对照组均无显著差异（P＞0.05）。
不同处理组鲊广椒肉丸中的水分主要由不易流动水构成。随着大豆分离蛋白添加量的增加，鲊广椒肉丸中的结合水弛豫时间均呈先缩短后延长的趋势，而不易流动水和自由水的弛豫时间则逐渐缩短。不易流动水作为鲊广椒肉丸中水分的主要存在形式，其对肉丸持水性的影响较大，且有研究表明，水分的T2弛豫时间越短，则其与底物结合越紧密。由此可见，添加大豆分离蛋白会缩短鲊广椒肉丸中自由水和不易流动水的弛豫时间。
对照组与添加大豆分离蛋白组鲊广椒肉丸的差异极显著（P＜0.001）；添加1%大豆分离蛋白组与添加2%和3%大豆分离蛋白组均差异显著（P＜0.05）；而添加2%和3%大豆分离蛋白组鲊广椒肉丸间的差异不显著（P＞0.05）。由此可见，添加1%大豆分离蛋白即可显著改善鲊广椒肉丸的品质。
结 论
添加大豆分离蛋白可以缩短鲊广椒肉丸中自由水和不易流动水的弛豫时间，形成较致密的网络结构，增强对水分的束缚能力，进而提高鲊广椒肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度。由此可见，添加1%大豆分离蛋白可以显著提升鲊广椒肉丸的质构品质，而不会对其色泽及滋味品质造成负面影响。
《肉类研究》编辑部
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