商家卖的肉是新鲜肉还是冻融肉？市面上销售的禽肉香肠里到底有没有其他肉类？这些问题是否一直困扰着无肉不欢的你呢？别急，蛋白质组学技术可以给你答案。
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先来拉一波仇恨~~~
随着生活水平的提高，“肉”成为餐桌上必不可少的一道菜，多种市售深加工肉制品因其食用方便受到了广大消费者的欢迎，但是这也对深加工肉制品（特别是熟肉制品）中肉类的鉴别及其品质把控提出了挑战。
你一定会问，“那我们如何鉴别呢？练就一双火眼金睛？！”
目前，肉制品中肉类的鉴别方法主要包括：以DNA检测为基础的多重PCR法、限制性片段长度多态性PCR法、随机扩增多态性PCR法、荧光定量PCR法等；以蛋白质检测为基础的电泳分析法、免疫分析法、色谱分析法等；有红外光谱法、核磁法、电子鼻技术等。虽然这些检测技术的发展已经明显提高了肉类鉴别的精确度和灵敏度，但是也都存在着较大的局限性。因此，蛋白质组学技术的快速发展就为探索肉制品中肉类的鉴别提供了新的研究思路。
那么，问题来了~~什么是蛋白质组学？
作为后基因组时代的核心，蛋白质组学（proteomics）是指通过生物及化学方法对细胞、组织等生物体内的蛋白质进行全面分析的一门科学。传统的蛋白质样品分析通常是基于二维凝胶电泳（2D SDS-PAGE）色谱系统，它具有蛋白分离效率高的特点，但也存在操作步骤繁琐、重现性差、不适合分离疏水性蛋白及分子量极大或极小的蛋白等问题。此外，分离后蛋白质的鉴定需要通过Edman降解法进行氨基酸测序，极大程度上限制了蛋白质样品分析的通量。
20世纪90年代以来，生物质谱技术的不断发展，实现了蛋白质样品的大规模分析，使蛋白质组学研究取得了突破性进展，已被广泛用于新鲜肉与冻融肉的鉴别、深加工肉制品中肉类的鉴别、肉质特性（嫩度、肉色、持水性等）分析的相关研究中。
蛋白质组学技术应用于肉类品种的鉴别时，其主要研究策略为：首先提取待测肉制品所使用的原料肉中的蛋白质，经蛋白酶酶解、除杂净化后，利用高分辨质谱技术进行多肽鉴定（自下而上的蛋白质组学分析方法，bottom-up strategy），并将鉴定结果与蛋白质数据库（如UniProt）进行比对，筛选出具有良好稳定性、物种特异性的１条或多条多肽标志物，然后建立上述多肽标志物的质谱MRM定性、定量分析方法，从而实现对肉制品中肉类的鉴别和掺假鉴定。而蛋白质组学的研究结果表明，肉质特性与其所含的蛋白质分子密切相关。
本刊最新刊发的《蛋白质组学技术在肉类鉴别及肉质分析中的应用进展》主要介绍了蛋白质组学的概念及其研究策略，全面综述了蛋白质组学技术在肉类鉴别和肉质分析中的应用进展，并展望了其研究前景，以期为肉制品的质量控制及肉质影响因素的研究提供理论依据。
（责任编辑：小Y）
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胡争艳，王军淋，吴平谷*，王天娇，王立媛，汤鋆. 蛋白质组学技术在肉类鉴别及肉质分析中的应用进展[J]. 生物技术进展，2018，8(3):206-213.