专题 面包疑难杂症解决篇(二)

2023-05-10 14:56:27


专攻面包疑难杂症。


要说做面包时遇到的问题

罗列起来简直数不胜数

之前我也写过一篇针对黏糊糊的面团的文章

要看的小伙伴戳传送门:

关于面包的「疑难杂症」之如何对付黏糊糊的面团




如果各位小伙伴在制作面包的过程中

有不好解决的问题

也可以在后台留言

Amy会尽量为各位给出解答哒




Q
制作法国面包面团时忘了放维生素C,会有影响吗?该如何处理?




在法国面包面团中添加维生素C这个做法,据说是从二十世纪前半才开始的。在这之前,应该没有添加代表维生素C的酵母食品添加剂,也没有因而无法烘烤出面包。添加了维生素C等酵母食品添加剂的目的,是想要在面团更安定的状况下制作面包,并不是没有改良剂就无法制作。


简单地针对维生素C对法国面包面团所产生的效果加以说明:

①可以改良面包面团的沾黏。

②可以改良面包面团的弹力...等等。这些效果是因面包面团氧化所产生的现象,维生素C是作为面包面团氧化促进剂来使用。


当然,即使没有面团氧化促进剂,也一样会氧化。不添加时,氧化的成都会降低,相对需要的时间就会因而增加。




实际上,忘记添加维生素C,可以用以下方法有效改善:

①增长面包面团的发酵时间

②在压平排气时,增强力道。无论是哪一种方式,都是为了面包面团的氧化和促进面团的紧实。虽然这样面包制作的时间会多一成左右,但却可以烘烤出和添加了维生素C一样的美味面包。


Q
配方中的奶粉在揉和完成的面团内仍留有硬块,该如何避免呢?




奶粉有分为脱脂奶粉(除去了乳脂肪)和全脂奶粉(没有除去乳脂肪)两种,不管哪一种都可以使用于面包制作。


现在,面包制作比较常使用的是脱脂奶粉,这是将生乳连续以离心分离器,将乳脂肪成份分离,形成脱脂牛奶。乳脂肪被加工成鲜奶油或奶油,其余的脱脂牛奶干燥制成粉状物,就是脱脂奶粉。在说明产生硬块而失败的对策前,先将脱脂奶粉的组合成份稍加说明。




▶脱脂奶粉的基本成份如下:

水粉——————3.0%       蛋白质—————35.0%

脂肪成份————1.0%

乳糖——————53.0%

灰分(矿物质)—8.0%


脱脂奶粉的成分中,必须重视的问题在于蛋白质,其中的成份含有酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白三种,而这三者的含有比例是8:1:1。脱脂牛奶在干燥阶段,乳清蛋白和乳球蛋白会因加热而凝固。另一方面,虽然酪蛋白不会因热而凝固,但却会使其水份吸收能力和凝聚力提高(附带一提的是酪蛋白的特性,不会因热而凝固,但却会对酸性反应而产生凝固)。



面团中存留着的硬块,就是酪蛋白的吸湿性和凝聚性所造成。经常可见到的案例是,量橙好的奶粉直接放置在室内或工厂内,放置几小时后,就会因空气中的湿气被酪蛋白吸收凝聚,结果是即使搅拌,也无法将硬块搅散地存留下来。因为硬块中含有大量水份,表面呈胶化状态,所以会弹开水份使硬块无法被溶解,以至于硬块会残留在面团,甚至是烘烤好的面包当中。




避免这种情况的方法有三个:

①将开封后的脱脂奶粉,放置保存于冰箱或可除湿的冷冻库中

②在进行面包面团搅拌前才将奶粉取出容器使用。这是为了减少脱脂奶粉吸收空气当中湿气的时间

③在搅拌面团前必须先进行测量等步骤时,先将奶粉与粗粒结晶体材料(砂糖、盐等等)充分混合备用。如此一来,当脱脂奶粉吸收了空气中的湿气凝聚时,砂糖和盐的结晶就会阻碍其凝结。只是这些方法的效果都有限,在搅拌前2~3小时内进行,是最大极限。




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