【技术讲堂】关于蛋白的打发,什么是鱼眼泡、湿性发泡、干性发泡

蛋白的打发过程其实不难理解，大致总结如下：

鱼眼泡

湿性发泡，提起打蛋器花纹有个弯弯的尖角，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下。

中性发泡：可以看到蛋白更凝固了，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。

全发干性发泡，尖角不弯曲，直勾勾地挺立着，细长的尖锥不见了，这时候变动打蛋器的方向，前面小锥挺立，不会改变方向。

打发要点：

打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上。

一、分开蛋白和蛋黄

备两个干净且没有油脂的搅拌盆，手也要洗净，以避免任何油脂残留，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用白醋擦一遍，再用清水冲洗，并用干净的纸巾擦干。

蛋处於低温状态时，较易分开蛋黄及蛋白，在分蛋时需特别注意，用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲，从裂痕处将蛋壳分开，让蛋黄停留在手掌上，蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中，再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中，但有时蛋壳的裂口尖端，容易把蛋黄刺破，可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器(Egg separator)，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

二、湿性发泡、中性发泡、干性发泡

将蛋白置於搅拌盆中，可用手提电动搅拌器，或用直立式打蛋器搅拌，先以中低速至中速开始搅拌，蛋白会开始呈泡沫状，此时加入塔塔粉和少许盬，继续以中速至中高速搅拌，搅拌至颜色变得不透明，而且开始呈现固体状，蛋白向上膨胀隆起;此时开始慢慢从边缘加入白糖，，以免破坏蛋白的打发。

经此步骤，蛋白会变得光滑柔软;当轻轻将搅拌器提起

(Soft peak)。加入糖能更稳固打发的蛋白，也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽，当将搅拌器提起时，蛋白尖端固定但仍会弯曲，此时即为湿性发泡(Firm peak)的阶段。接着打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲，即可停止搅拌，因为蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段。

三、过度打发

过度打发蛋白会变干而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之後，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。

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