蛋白桑:不同加工工艺制成桑叶茶感观品质及营养活性成分分析

2023-05-10 14:56:27

摘要通过不同茶叶(绿茶、红茶、鸟龙茶)加工工艺试制桑叶茶,用常规的感观评审方法评价其品质,并用生化分析方法测 定其营养及生物活性成分,为不同风味的高品质桑叶茶加工工艺的选择提供参考。感观品质评审3种加工工艺制成的桑叶茶 具有各自独特的风格:绿茶工艺帝l成的桑叶茶甘醇香甜,略带桑叶青涩味;乌龙茶工艺制成的桑叶茶爽口醇和,有淡淡的花 香;红茶工艺制成的桑叶茶甘甜醇厚,有近似香蕉的果香味。营养及生物活性成分检测结果:3种加工工艺制成桑叶茶的水浸 出物、可溶性糖、氨基酸、黄酮类物质含量明显比桑叶固定样中的含量有所上升,而多酚类物质则比桑叶固定样明显减少,其 中可溶性糖含量为红茶工艺制成桑叶茶>绿茶工艺制成桑叶茶>鸟龙茶工艺制成桑叶茶,且都明显高于桑叶固定样;3种加 工工艺制成桑叶茶的蛋白质含量、氨基酸总量以及17种氨基酸组分的含量均高于桑叶固定样,并以绿茶工艺制成的桑叶茶中 含量最高;桑叶茶含有的17种氨基酸中,谷氨酸和亮氨酸的含量最高,且鸟龙茶工艺制成的桑叶茶的苯丙氨酸、组氨酸和精氨 酸等组分含量较高。 关键词桑叶茶;加工工艺;感观品质;营养成分;生物活性成分 。

      我国是世界上栽培桑树最 早的国家,已有4000多年的历史;我国也是世界上 品产品),wSC.S全自动测色色差计(上海精密科学 最大的桑树种植国口j,桑树分布于全国大部分地 仪器有限公司产品),732PC可见分光光度计(上海 区,以长江流域尤其江、浙一带分布最多。3硒0台式冷冻离心机 中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、维生索、多酚类 物质、黄酮类物质、矿物质、生物碱、植物纤维以及人 仪(日本日立公司产品)。 体所必需的氨基酸等多种营养与生物活性成分,因 试验方法 而成为天然的价廉物美的功能性食品的理想原料之 感官审评采用“双盲”测试法,根据GB/T 一”J。随着人们生活水平的提高,饮食结构发生显 14487.93《茶叶感官审评术语》¨21对桑叶茶的表观 著变化,极力寻求天然、安全、保健性的食品,回归自 汤色及汤色明亮度、滋味、香气、叶底等品质特点进 然的饮食与保健愿望已成趋势。所以,资源丰富且 行感官评定,每个处理重复3次。 又具有较好营养价值和药用价值的桑叶被广泛应用;主要营养及生物活性成分的测定水分含 用,其中桑叶茶是深受消费者喜爱的桑叶保健食品 量测定采用MB_35卤素水分测定仪快速测定¨纠;汤 之一H娟]。研究发现,桑叶茶的矿物质含量‘卜8f、蛋色采用色差计法¨41测定;水浸出物采用中华人民共 白质与氨基酸含量[9一卅均高于茶叶或原料桑叶,但 和国国家标准GB/T8305^87测定;多酚类物质采用 不同加工工艺对桑叶茶各种理化营养成分的研究报 ;氨 8314· 道较少。 本研究采用传统绿茶、红茶和乌龙茶等茶叶加 2002测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法ll纠测 工工艺制作桑叶茶,通过感官审评品质和营养及生 定;总黄酮量采用比色法¨刨测定;蛋白质 物活性成分分析,研究不同加工工艺对桑叶茶品质 含量采用紫外分光光度计法¨纠测定;氨基酸组分 的影响,探讨桑叶茶主要营养活性成分在不同加工 的测定参照文献的方法进行。每个处理重复3 工艺中的变化规律,为制作既有良好风味,且有较高 次。 营养保健功效的桑叶茶选择最佳加工工艺,并以此 1.4数据处理 促进桑树的高效综合利用。 所获得的数据用DPS数据处理系统¨¨进行统 计分析。 l材料与方法 2结果与分析 1.1材料 供斌材料为果桑品种“大10”的嫩叶,采自宁波 2.1不同加工工艺制成桑叶茶的感官品质比较 市鄞州区下应街道天宫庄园(国家级农业示范园 从汤色、香气、滋味、叶底等方面描述不同茶叶 区)果桑种植基地。于2009年4月中旬上午8:00—加工工艺桑叶茶的品质,结果见表1。3种不同茶叶 加工工艺制成的桑叶茶在表观汤色、香气、滋味等方 11:oo(天气晴朗)采摘开叶后第l位芽叶,采摘时 以选取无污染、无病虫害的完整叶片为好,保持嫩 面都有一定的区别,具有各自独特的风格。绿茶工 度均一。将同一批桑树鲜叶混匀后分成4份 艺桑叶茶具有明显的桑叶本身风味,甘醇香甜,微涩 (1kg/份),其中l份制作桑叶固定样,另外3份分带青味;乌龙茶工艺桑叶茶爽口醇和,具有淡淡的花 别用传统绿茶、红茶和乌龙茶等茶叶加工工艺制作 香;而红茶工艺桑叶茶甘甜醇厚,具有较好的果香, 桑叶茶样[11|,以备研究分析。 近似香蕉味。 (2) 表l不同加工工艺翩成桑叶茶的感官品质比较 TableA l of te够made comp撕∞n∞organolepticqualitymulberry—le8fbydi&rem—oce鼢ingtechniqu姻 不同茶叶加工工艺对桑叶茶汤色的影响研究 同的加工工艺能使桑叶茶汤更加透亮。从缸、△6 结果见表2。桑叶茶汤色的明亮程度与加工工艺 值可看出,桑叶绿茶、桑叶乌龙茶的汤色为黄绿 紧密相关,其程度依次为桑叶乌龙茶>桑叶绿 色,与桑叶固定样的汤色较接近;而桑叶红茶的汤 茶>桑叶红茶>桑叶固定样。由此表明,采用不 色偏红,为黄色。 表2不同加工工艺制成桑叶茶的汤色明亮度比较 Table2 A tea madedi髓rent comp撕∞n明appea啪ce《mulberfy—leafliquid by ploce8sing techlliqu酷 用亨特法‘14】测定色差时,△工代表鳃亮度;A8代表红绿色度,为正值时表示红色程度,为负值时表示绿色程度;△6代表黄蓝色度,为正值时 表示其色偏黄程度。为负值时表示此色偏蓝程度。表中数据为i±s。 骶朋谢ordi勋蛳ei8dete疵ned 0f byH岫ter州hod九,△£rep他嘲t8li曲tn嘲;如她p嘲entsde孕懒0f捌蚰d簪蝴硼嘲。8h嘲ngdegree redwh衄t量IeVaIueis wh朋tlle 0f alld p∞iti神∞dde乎揽0f铲een Val∞.慵玳唱越ve;△6托pf曲eHlsd。g啪syelIowblue∞l∞,sh肿血嘻de伊∞ofyellaw wh蜘the bluewhenmevaluei8 valueisp∞itive明dde铲∞of ne98live.Da耋aintlIetBb玉e墨地圣±I. 2.2不同加工工艺制成桑叶茶的营养及生物活性 固定样显著下降,尤以桑叶红茶下降为甚,桑叶绿茶 成分比较 和桑叶乌龙茶之间差别不明显(图1.D);桑叶绿茶 从图l可以看出,3种茶叶加工工艺制成的桑 和桑叶乌龙茶中的氨基酸含量接近,较桑叶固定样 叶茶中的营养及生物活性成分的含量发生了变化, 明显增加,而桑叶红茶的氨基酸含量与桑叶固定样 且不同加工工艺之间有差异,其中:3种桑叶茶中的 相比无多大变化(图l—F);3种桑叶茶中的蛋白质 可溶性糖含量明显比桑叶固定样大,而且桑叶红茶 含量比桑叶固定样中的蛋白质含量都高(平均约高 的可溶性糖含量>桑叶绿茶>桑叶乌龙茶(图1.出2.5%),3种桑叶茶中的蛋白质含量有差异.为桑 B);3种桑叶茶中的黄酮类物质的含量显著高于桑 叶绿茶>桑叶乌龙茶>桑叶红茶(图1.E)。 叶固定样,而3种桑叶茶之间的黄酮类物质含量相 以上结果说明,无论哪一种加工工艺都会使 差不大,桑叶绿茶略高于桑叶红茶和桑叶乌龙茶 桑叶茶中的黄酮类物质含量增加,这也是桑叶茶 (图l—C);3种桑叶茶的多酚类物质的含量较桑叶 具有抗氧化性等特点的原因之一;两桑叶可溶性:不同加工工艺制成桑叶茶的感观品质及营养活性成分分析 275 糖是重要的呈味物质,桑叶红茶的可溶性糖含量 有呈色作用,含量越高颜色越深,桑叶固定样中的 高于桑叶绿茶和桑叶乌龙茶,这是桑叶红茶滋味 多酚类物质含量高于3种桑叶茶,并且3种桑叶茶 表现出回甘特征的物质基础¨8】,含糖量较高对桑 中的多酚类物质含量与茶汤色泽的汤色观察结果 叶茶的滋味、香气都有很重要的影响;多酚类物质 相一致。 图中样品l、2、3、4分别为桑叶固定样、桑叶绿茶、桑叶红茶、桑叶鸟龙茶。 ne leaft哪0f nmpkofNo.1,2,3,帅d4we"哪lberryleaffixati鲫∞mple,mlberry 擎∞n t髓tyl昨蛐doolong£∞type,re8pectively. tea咖Pe,black 图l不同加工工艺制成桑叶茶中的主要营养及生物活性成分含量比较 0f actiVe A oncontents nutritional粕d F培。1 comparison major biologicaling陀dien协in di矗毫rent mulberry-le“te鹪Ⅱladeby processingtechIliques 从表3可以看出,3种桑叶茶及桑叶固定样含 还可见:3种桑叶茶中的不同氨基酸组分含量也略 有的常见18种氨基酸中,除了色氨酸在酸性环境下 有差异,其中谷氨酸和亮氨酸的含量最多,质量分数 遭到破坏外,其余17种氨基酸都能够被有效分离。 在3.0%和2.2%左右,约占17种氨基酸总量的 不同加工工艺制成的桑叶茶含有的17种氨基酸组 15%和11%左右;桑叶乌龙茶中的苯丙氨酸、组氨 分的总量普遍比桑叶固定样要高,并且桑叶绿茶的 酸和精氨酸等组分的含量比其他2种桑叶茶中的含 ’ 17种氨基酸总量>桑叶乌龙茶>桑叶红茶。从表3量要高。 (2) 表3不同加工工艺制成桑叶茶的氨基酸组分及其含量比较 Table3 A on c仰tent8of砌inoacidsin te{璩Ⅱlade by tecllIliques comparisoncomp∞iti蚰锄d mulben了·leaf di踟re眦pfoce鹤ing (mg·g-1) △’为人体必需氨基酸。 △)meansessential“noacidsofmankind. 苯丙氨酸、组氨酸和精氨酸的含量比其他2种桑叶 3结论 茶要高。 通过对桑叶茶的感官审评,说明采用不同的茶 4讨论 叶加工工艺可制出不同风味的桑叶茶,用乌龙茶工 艺制成的桑叶茶具有淡淡的花香,用红茶工艺制成 4.1 不同茶叶加工工艺与桑叶茶风味形成的关系 的桑叶茶具近似香蕉的果香味,表明不同茶叶加工 本试验用绿茶工艺制成的桑叶茶涩味和青味较 工艺对桑叶茶的感观品质有着重要的影响。检测结 重,可能是因为试验过程中新鲜桑叶的摊放时间还 果显示,3种加工工艺制成桑叶茶的水浸出物、可 不够长,多酚类物质未能完全转化而呈涩味。另外, 溶性糖、氨基酸、黄酮类物质的含量明显比桑叶固定 杀青不完全也是青味较重的原因之一。用乌龙茶工 样中的含量有所增加,而多酚类物质则比桑叶固定 艺制成的桑叶茶通过做青工艺,略带花香,滋味醇和 样明显减少,其中,桑叶红茶的可溶性糖含量最高, 爽口,说明摇青和晾青对桑叶茶花香和滋味的变好 说明通过长时间的发酵工艺,桑叶中的多糖转化为 有着重要的作用,桑叶茶花香的形成可能是因为摇 可溶性单糖,从而提高了含糖量;3种加工工艺制 青促进水分的丧失,其中的内含物质转化形成芳香 成桑叶茶的蛋白质含量、氨基酸总量以及氨基酸不 物质释放出来。用红茶工艺制成的桑叶茶具有果 同组分的含量都比桑叶固定样高,其中桑叶绿茶的 香,近似香蕉味,应该是果胶为主要呈味物质,推测 蛋白质和氨基酸的总体含量最高,桑叶乌龙茶中的 在红茶制备工艺条件下,桑叶长时间的萎凋,使多酚不同加工工艺制成桑叶茶的感观品质及营养活性成分分析 类物质逐渐发生转化,形成甘甜醇厚的滋味。 


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