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新手烘焙教室|不开裂的戚风蛋糕,电饭锅也能轻松搞定!

香哈菜谱 2019-03-21 14:51:37


今天周四,又到【新手烘焙】的时间咯!


戚风,作为烘焙类的基础品种,有些人一定对它很抓狂,如果过不了这关就没法做出漂亮的花式蛋糕。


最近哈妹一直在琢磨怎么做出健康完美的戚风,没想到真让我研究出了一点儿成果,不仅口感细腻柔软,表面更美观不开裂。


鉴于很多哈友像哈妹一样没有烤箱,这次除了烤箱版本,还为你们特意找到了一个电饭锅版本,快快收藏起来咯!


完美戚风蛋糕(6寸/8寸)


by 风意画


口味:★ ★ ★ ★ 

营养:★ ★ ★ ★ ★

美感:★ ★ ★ ★ 

操作:★ ★ ★ ★ ★


食材:

鸡蛋4个(带壳重60克以上、选大个的)、低粉56g、玉米淀粉12g、牛奶36g(或水32g+奶粉4g)、色拉油32g(玉米油或葵花籽油)、细砂糖24g、粗砂糖48g(加入蛋白用、也可用细砂糖代替)、盐1g、柠檬汁1.25g(或白醋)、香草精少许

烹饪步骤:

1.低粉和玉米淀粉一起离桌25CM混合过筛3次



2.蛋清、蛋白分离



3.柠檬汁加入蛋白中



4.用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖



5.渐渐加速至高速搅打1.5分钟,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度



6.记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开,160度预热



7.将牛奶、色拉油、细砂糖、盐、香草精一起加入蛋黄中,用电动打蛋器低速搅匀(时间大概在5秒左右即可)



8.加入过筛后的粉类



9.直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀,以免粉类飞散,然后打开电动打蛋器,低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀(5~8秒左右)



10.将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀捞起底部的面糊,从下往上翻拌至均匀



11.然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠



12.分开倒入2个6寸模具中,手捧模具悬空左右转动几次,把内部的大泡震出来,牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡,再用刮刀抹平表面,入烤箱下层,150度烤30分钟(参考温度,具体以自己烤箱的温度为准)



13.烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,开口朝上离地10CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模



14.颜色棒棒哒



15.很容易就脱模了



16.摆盘



17.切开看看



18.蓬松又细嫩


菜谱小贴士:

1、这是8寸的量,分2个6寸的模具内烤,如果只做一个6寸的蛋糕,材料减半即可。
2、高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气,更容易搅匀,做出来的蛋糕口感更松软。加盐是为了让甜味更丰富,不要忽略一点点盐的用量,它能让戚风的味道提升一个等级。
3、蛋白只需要打到9分发,偏干性,做出的蛋糕组织更细腻,口感更松软。
4、手工完美脱模具体方法:烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕,让蛋糕松开,然后把底部推出来,再用指甲沿底部的边缘刮一圈,然后压底部边缘的蛋糕,边压边转底盘,转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦~记得要烤透才能完美的脱下来。 


电饭煲戚风蛋糕


by 叶家小厨


口味:★ ★ ★ ★ 

营养:★ ★ ★ ★ ★

美感:★ ★ ★ ★ 

操作:★ ★ ★ ★ ★


食材:

鸡蛋5个、白糖80克、低筋粉80克、牛奶50克、醋2滴

烹饪步骤:
1.准备鸡蛋5个。



2.准备两个大一点的盆,擦干水分(注意蛋清盆里必须保证没有一滴水),把蛋黄蛋清分离出来(手法不好又没有蛋清分离器的可把蛋整只敲到盆里,拿一个矿泉水瓶,捏紧瓶身,对着蛋黄一吸就吸进去,再把蛋黄放另一个盆里即可)。



3.往蛋黄盆里加入30克白糖,50克牛奶,40克玉米油。



4.用打蛋器打至乳化。



5.用面粉筛筛入80克低粉,最好一边筛一边翻拌,更容易拌匀,先少量筛入,拌匀了再继续,拌的手法是上下翻拌,而不是打圈圈,否则易把面筋搅起,蛋糕就发不起了。



6.拌成这个状态就可以了。



7.现在开始打蛋白,在蛋白里加入2滴醋或柠檬汁(加了醋可以去除蛋糕的腥味哦),把蛋白用电动打蛋器打至起大泡(没有电动打蛋器用手动的也可以,或者用三根筷子一起搅打,只是这个过程很辛苦,手都会打到发麻,需要15分钟以上),加入25克糖继续打(这个用调羹舀一勺冒尖的就差不多25克,不需要过称)。



8.打至泡沫细腻时再加25克白糖(如爱吃很甜的可多加10克)继续打,趁放糖的时候把打蛋器关了休息半分钟再继续,打的时候注意边上的也要打到,打蛋器可沿着盆边走几圈。。



9.打至打蛋器提起有小山尖,蛋盆倒过来盆里的蛋白泡沫不会掉下来了就可以了。



10.取三分一的蛋白倒入蛋黄盆,用上下翻拌的方法拌匀。千万不要转圈圈,否则易把面筋搅起。



11.搅拌均匀后的面糊。



12.再把拌好的面糊倒入蛋白盆,继续用上下翻拌的方法拌匀。



13.全部搅拌好的面糊。



14.电饭煲加能没过底部的油,按下煮饭键预热2分钟,至锅体微热即可。



15.把面糊缓慢的倒入电饭煲中。



16.再端出来,用手掌拍几下底部,直到面糊变得平整,顺便把里面的气泡震出。



17.把电饭煲放好。


18.按下精华煮(我的是智能电饭煲,如果普通电饭锅按下煮饭键即可),10几分钟后会跳到保温,过10分钟再次按下快煮键,待再次跳到保温时再等10分钟,把电源拔掉,再过10分钟即可开盖。



19.蒸好的蛋糕,用牙签往中间扎一下,如牙签拿出来干干净净说明蛋糕蒸好了,如粘有蛋糕碎,说明还没熟,那就要按下煮饭键继续蒸,看粘的物体多不多,越多说明蛋糕越生,看是否生熟再自己把握蒸的时间。蒸好的蛋糕端出来稍微晃一晃,让蛋糕底部脱离电饭煲,易于倒出。



20.把蒸好的蛋糕倒扣出来凉凉。



21.再用拉锯式的切法把蛋糕切开,千万不要一刀压到底,否则再漂亮的蛋糕都会被压扁。



22.再来一张效果图。


菜谱小贴士:

1.蛋白盆必须保证无水,无蛋黄,万一不小心掉了蛋黄进去,必须捞干净,捞不干净蛋白只能弃之不用,否则浪费精神、食材(不要问我为什么知道,我试过多次了)。
2.蛋黄一定要打至乳化后再加面粉,面粉要过筛,保证拌匀无颗粒,否则蒸出来的蛋糕里面还有干面粉。
3.翻拌蛋液一定要上下翻拌,否则易起面筋,蛋糕发不起来,做蛋糕要用低筋粉也是这个道理。
4.蒸蛋糕的中途不能开盖,否则温度突变蛋糕易回缩,一定要待温度稍微冷却后再开盖,也就是拔去电源等40分钟左右。
5.蛋糕要凉了后再切,这样切口能保持平整美观。掌握了这些要领基本就能做成功了。 



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