烘焙考试合格线--戚风蛋糕

2023-05-10 14:56:27


     如果说会烤饼干是烘焙入门了,那成功烤出戚风蛋糕就是烘焙合格了

1、对很多烘焙新手,都会有这个问题:低筋、中筋、高筋面粉有什么区别?

简单来说,低筋面粉适合做饼干、蛋糕;中筋面粉就是一般用的面粉,适合做馒头包子饺子等;高筋面粉一般用来做面包

2、做大部分饼干的时候,170度上下火15分钟就可以搞定的。还有加了大量黄油的饼干做好以后,要冷了才会变脆,不要认为自己没做好。

3、有些饼干烤前,面团需要冷冻,是因为冷冻一下方便切片,没有其他的原因。

4、在饼干里面加入鸡蛋液,是为了是饼干更酥脆并且增加凝固力,一般说的全蛋液就是整个蛋打开来后一起打散,有少许饼干只需要蛋黄液,比如玛格丽特。

蛋黄分离器


称重

蛋黄打散

加入5克细砂糖,搅拌均匀

加入色拉油搅拌

均匀状态

        倒入牛奶,其实没有牛奶就清水也没关系,我有时候临时要做蛋糕了,就直接加清水,做出来照样松软,如果手头有奶粉,可以泡点奶粉,总比清水香郁一点

均匀状态

        筛入低粉,过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,更加利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合,做出来的东西口感也更加细腻、松软。

搅拌好的蛋黄糊,不要过度搅拌,看不到明显的面粉,蛋黄颜色稍微变淡就行。放到一边待用。

        蛋清盆要无油无水的盆,且不能混有蛋黄,不然会打发不起来的。当然也可以用手动打蛋器,你有足够的时间和力气,只是别把手打废了就行。

        稍微打发一下,有泡泡起来了就可以加三分之一糖了。也不用管中速还是高速,只要选择你自己感觉的速度就行

把30克那份糖,分三次加到蛋白里打进去,直到打出纹路来

       打到一定的程度可以关掉打蛋器,拉出来看看,这个小弯角状态叫湿性发泡状态,如果做蛋糕卷,这个状态就可以不用打了,但是做戚风蛋糕的话,还要继续打下去

    继续打至干性发泡的状态,即是当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角

        分大概三分之一蛋白糊到蛋黄盆里,用刮刀混合均匀,要像炒菜一样翻拌,不要打圈。

基本混合好的状态

   把蛋白盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白糊中,完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒,不要划圈,继续像炒菜一样翻拌

结果如下图所示

    倒入模具,在桌面上轻轻嗑几下,把蛋糕糊里面的大气泡震出来。烤箱预热,把蛋糕放入预热好的烤箱的中层,上下火,160度,40分钟左右,不要过度依赖定时器,不要长时间离开。

        出烤箱立即倒扣在网架上,不要直接倒扣在台面或者木板上,下面要架空,以利于冷却,防止热气蒸腾不出。

冷却后脱模

碎碎念:

        不要想着第一次成功,哪怕第一次成功了,以后也不一定百分百成功,总有失手的时候,因为每个蛋有大小,除非精确到蛋黄几克,蛋白几克,某网红就这么干的。

        只要用普通的鸡蛋好了,不要用家养蛋,因为家养蛋相对来讲蛋白少,蛋黄多,蛋糕好不好吃,能不能发起来,全靠蛋白撑起来。

        必须要用粘模,不要用有涂层的不粘模或者模具上面刷油,不利于蛋糕爬升,倒扣时也会整个掉出来缩成一团

       蛋糕表面裂开来是正常的。

       想起来再说吧


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