乳清蛋白粉浅析

乳清蛋白简介

乳清蛋白粉是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。不仅容易消化，而且还具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品。含有人体所需的所有必需氨基酸，其氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致，极其容易被人体所吸收。

乳清蛋白来源于牛奶，牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，及其珍贵。

乳清蛋白产品分类

浓缩乳清蛋白(WPC)乳清蛋白

将乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。

分离乳清蛋白（WPI）

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。

乳清蛋白肽

乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

从以上各种乳清蛋白产品的种类和作用我们可以看出，补充乳清蛋白不光是对于普通人群意义重大，对于活动量大的人们及从事各种不同类型的运动员或者是健美爱好者也有重要意义。因为运动人群对于蛋白质的需要量比常人需要量更高，而且运动后体内合成蛋白质的速率提高，因此他们更需要补充容易吸收的优质蛋白。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料；同时，乳清蛋白浓缩物比研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练必备的营养食品。

乳清蛋白粉的营养特点

在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白，它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，易被消化吸收。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分，是人体所需的优质蛋白质来源之一。

1．含支链氨基酸(如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)，能作为能源物质提供能量，氨基酸组成模式与骨骼肌中的氨基酸组成模式几乎完全一致，为优质蛋白。

2．是含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸)的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽水平，发挥抗氧化作用。

3．是苏氨酸的极好来源，对肠细胞及肠道屏障连贯性提供保护。

4．含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激代谢激素的分泌，促进肌肉生长。

5．是高生物利用率钙的良好来源，可预防骨质疏松。

6．含谷氨酰胺，有助于肌糖原更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降。

7．乳清蛋白较易被消化吸收，其蛋白消化率、生物学价值、蛋白效率比优于其他动物蛋白和植物蛋白。

从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪等有害物质，过量食用易导致人体脂肪升高，从而导致心血管疾病的发生。通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。再加上它吸引利用率高，能减少肠胃负担，所以服用蛋白粉是我们在需要补充蛋白质时的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。

乳清蛋白组成及其生理功能

乳清蛋白为一类蛋白质，其含有多种生物活性成分，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧物酶、多种生长因子及生物活性肽。其具体的生理功能见下表：

从以上各种乳清蛋白产品的种类和作用我们可以看出，补充乳清蛋白不光是对于普通人群意义重大，对于活动量大的人们及从事各种不同类型的运动员或者是健美爱好者也有重要意义。因为运动人群对于蛋白质的需要量比常人需要量更高，而且运动后体内合成蛋白质的速率提高，因此他们更需要补充容易吸收的优质蛋白。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料；同时，乳清蛋白浓缩物比研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练必备的营养食品。

乳清蛋白与健康

在运动营养中的作用

运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延缓肌蛋白分解或构建肌肉。乳清蛋白中含有丰富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有阻止肌肉分解，促进肌肉合成的功效，对于修复运动损伤也大有禆益。乳清蛋白必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好并且具有可溶性、易于消化、吸收迅速及脂肪胆固醇含量低的特点，有助于构建肌肉和瘦体重，改善身体成分和增强运动能力。另外乳清蛋白还能够提供优质蛋白质和钙源，促进骨骼健康和机体的恢复。

在体重管理中的应用

乳清蛋白只含有蛋白，不含碳水化合物和脂肪，有助于稳定血糖水平。另外还可以减缓吸收的葡萄糖进入血液，降低胰岛素水平减少饥饿，促进脂肪的燃烧。乳清蛋白还富含亮氨酸，研究证明它能够促进肌肉组织合成，同时促进脂肪的分解。

免疫调节，抗菌、抗炎作用

乳清蛋白中有多种物质参与构成机体非特异性防御屏障，具有有效的对抗细菌、病毒和免疫调节等作用，包括具有抗菌作用的乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白、α-乳白蛋白和溶菌素及一些酪蛋白或乳清蛋白来源的抗菌肽。

抵御氧化应激损伤和抗HIV感染

乳清蛋白的一个重要特征是富含半胱氨酸。半胱氨酸是谷胱甘肽合成的限速性氨基酸，是一种主要的非蛋白巯基化合物，也是保护细胞免受自由基和氧化应激损伤的关键分子。乳清蛋白可通过增加组织中谷胱甘肽水平来增强免疫应答。HIV感染以氧化应激增强和谷胱甘肽缺乏为特征。HIV对谷胱甘肽有双向反应。细胞内低谷胱甘肽水平可引起病毒繁殖增加，而高谷胱甘肽水平可使病毒复制速度显著减慢。

抗癌作用

流行病学研究表明，喝奶的人似乎比那些不喝奶的人更少患结肠癌和直肠癌。钙和维生素D均被证实可预防结肠癌与直肠癌。近期研究结果显示，补充乳清蛋白浓缩物能使肿瘤细胞对化疗更敏感。在动物模型观察到乳清蛋白可抵抗化学物质诱发的致癌作用。动物和体外实验证实了乳清蛋白可以抑制前列腺癌、乳腺癌、结肠癌等某些癌症细胞的增长。

乳清蛋白与慢性疾病

防治糖尿病：乳清蛋白含丰富亮氨酸，能刺激胰岛素分泌，有效利用自身胰岛素，控制血糖。糖尿病患者一般食欲佳，食用乳清蛋白后，能产生饱腹感，可减少“三多一少”症状。在为患者提供均衡适量优质蛋白质的同时，不致吸收过多的能量，并改善血糖而控制病情，延缓和防止并发症的发生和发展。

防治高血压：高血压病在心血管疾病中最为常见，成为心脑血管病的主要危险因素。乳清蛋白为高血压患者最佳蛋白质补充品，对减低血压，减少并发症有积极作用。

防治高血脂：随着生活水平的提高，高脂血症已成为心血管疾病危险因素之一。高脂血症在补充乳清蛋白时，不会因能量摄入过多而致超重或肥胖，也不会因为饱和脂肪过多而使血胆固醇增高，有利于高脂血症患者降低血脂，预防并发症的发生。

抗疲劳作用

中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中，当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高，大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨，后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清蛋白、乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉耐力和延缓疲劳的发生。

乳清蛋白的适用人群

乳清蛋白作为优质蛋白，尤其适合婴幼儿、老年人、运动人群和术前术后病人。

婴幼儿

母乳是婴幼儿的最佳食品，母乳蛋白质以乳清蛋白为主，其次为酪蛋白。在人乳蛋白质中，乳清蛋白与酪蛋白的比例约为8:2；而牛乳蛋白质，乳清蛋白与酪蛋白的比例恰恰相反，约为2:8。由于乳清蛋白在胃内可形成较稀软的凝乳，易于吸收，而且氨基酸组成与婴幼儿体内氨基酸极为接近，能被婴幼儿最大程度地利用，所以在婴儿配方奶粉中通常采用添加提高a-乳清蛋白的办法，使蛋白质组成接近人乳酶，这对提高配方奶粉蛋白质的生物利用率，促进婴幼儿生长发育十分有益。

老年人

老年人由于蛋白质分解代谢大于合成代谢，容易出现蛋白质的负平衡，加上老年人的日常饮食中，蛋白质摄取量通常偏低，而且消化吸收和利用率降低，更易加重这种负平衡，这对维持老年人的肌力、免疫力等都十分不利，所以提倡补充易于消化吸收和利用的优质蛋白质。而乳清蛋白恰是一类营养价值高、易于消化吸收的优质蛋白质。另外，乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。乳清蛋白还是良好的钙质来源，有的乳清蛋白制品中，每100克可提供500～800毫克的钙质，有助于维护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流失和骨折的风险。

运动人群

运动时不仅消耗大量能量，也使蛋白质分解代谢加剧，甚至可出现蛋白质的负平衡，因此应当增加蛋白质的摄入，特别是应增加优质蛋白的摄入。例如，适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红蛋白的合成，消除疲劳等都具有重要作用。由于乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋白质的合成，更加适合运动健身人士的需要。

术前术后病人

外科手术对机体创伤后，病人的蛋白质分解代谢增加，加上食欲减退，消化吸收功能下降，很容易出现蛋白质代谢的负平衡，因此术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并发症，促进伤口愈合。而使用吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉是不错的选择。

慢性病人群如糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病等；肿瘤放化疗人群；营养不良患者；孕产妇等人群也同样适合。

如何补充及注意事项

根据需要每天补充10~15g乳清蛋白，可溶入温水、脱脂牛奶、果汁或各种粥内，但温度最好不能超过40℃（用开水冲后，会出现许多絮状和粒状的白色物体）。补充时，最好配合碳水化合物一同食用，避免由于能量不足而将蛋白质当作能量白白消耗掉。乳清蛋白粉固然好，但不是人人适宜，也不是补得越多越好，要在合理的膳食结构，加上科学地补充才能更健康。