科普!喝汤应不应该吃汤渣?

2023-05-18 23:00:13

“喝汤进补”是真理还是迷信？“汤渣”还有没有营养？有人说，煲汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养。但又有人说，煲汤特别有好处，要煲上四个小时，让肉里的精华全都融入汤里。

关于“汤”的真相

肉的大部分成分是没办法进入汤里面的，因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

1.汤的蛋白质含量远不及肉块本身

　　肉类是肌肉纤维构成的，其中可溶性的肌浆蛋白等容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶解出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。

　　骨头中的钙和肉里的铁，属于不溶性成分，所以煲汤时大多数的钙和铁是不可能溶出来的，只有钾这样易溶的成分才能进入汤中。

　　那些不能溶解出来的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

　　所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的人来说，如果每天只喝汤，而不吃汤里面的肉，身体摄取的蛋白质太少，起不到补钙补铁的作用。

　　仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，也确实有些冤枉“汤”了。其实，“汤有用没用”关键在于什么情况下用在什么人身上。

　　鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶解出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。

　　在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速吸收，提供能量，帮助患者改善食欲、提高消化能力。

　　对这部分人来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾代谢功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，如果一定要吃肉，会对消化系统和肝肾造成负担。

　　这就好比说，一个不足6个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为 1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一）；如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过 20% 的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱、消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

从这个角度说，“汤”的价值是高于“汤渣”的。“汤”的美味确实会让人情绪愉快，但享受美味的同时，还有几点要注意：

　　1.高尿酸血症的人不适合喝太多汤。

　　2.在喝汤的同时，还要注意撇去上面的油。

　　3.煲汤时尽量少放盐，越清淡越好。

　　否则，“养生”效果没看出来，肥肉倒是贴了不少；咸汤喝了不少，血压也跟着升了不少，那就与“养生”的目标南辕北辙了。

　　温馨提示：喝汤补钙是靠不住的，想要补钙建议喝牛奶、酸奶，或者服用钙片。而想要补铁的话，也建议直接吃红肉、动物血或动物内脏，喝汤是没多大用的。

““渣”的营养也不能放过”

　　最后，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，营养不浪费，味道还非常不错。

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