近几年,精致、创新的江南杭帮菜在饮食界风头渐起,味师傅特地奔赴杭州,辗转周折终于联系上了杭帮菜颇具代表性的人物(江湖上俗称:意见领袖): 解香楼总经理---俞斌,并对他进行了拜访。
与餐饮界大咖的交流,当然要在美食餐桌上进行。席间, 俞斌重点介绍了杭帮菜的经典菜式:江南文火小牛肉。
“说起来,这道菜还有我外婆的功劳呢!”俞斌笑着说。原来,小时候俞先生的外婆就做得一手好菜,红烧肉尤其拿手。传统的做法,恰好的调味,滋味醇厚绵久,口感香酥甜润,成为他脑海中回味一生的记忆。长大后,俞斌按照自己对杭帮菜创新之路的理解,在作法上将传统与现代结合,将记忆中的味道创新重现:选用日本和牛,切成相同尺寸大小的块状,不断尝试最合适的火候与调味,环环相扣,以达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感,令食客回味无穷。
文火小牛肉
主料:
红标牛小排600克
进口杏仁片5克
辅料:
整葱50克
姜片30克
十年陈皮10克
香叶5克
桂皮5克
八角5克
调料:
味极鲜酱油20克
鸡饭老抽20克
糖50克
牛肉汁3克
牛肉粉1克
高汤800克
猪油50克
制作方法:
1:将牛肉改刀去筋膜,焯水。
2:锅烧热,下猪油融化,放入葱姜,将牛肉块下锅翻香。加入香料,及调料,翻炒,随后加入高汤,与调料煮开一同倒入高压锅焖15分钟。
3:将烧好的牛肉块取出,加入一勺原汤,再入少许老抽上色收浓汁,撒上杏仁片即可。
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