鲜辣海南螺.沙姜瓦片肉 .咖喱罗汉笋.鲍汁焗小排.茶香小黄鱼

 原材料：
主料：海南螺250克，葱姜各5克
辅料：鲜辣汁50克，纯净水100克，味精6克。 做法：
海南小花螺汆水后放入冰水中冲泡3分钟，拉出螺肉，剪去螺肠，把螺肉放入螺壳中，把所有调料和水烧开后放凉，放入花螺泡5个小时后即可。

原材料： 主料：带皮五花肉5000克 辅料：蜂蜜、大红浙醋、老抽各适量，沙姜碎2000克，糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克，蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克 做法： 1、带皮五花肉5000克洗净，改刀成宽10厘米的长条，放入清水锅中（水中加葱段、姜片、米酒去腥），大火烧开转小火煮10分钟，捞出冲去浮沫。 2、在肉皮上扎出数个小孔，依次抹匀蜂蜜、大红浙醋、老抽，肉皮朝下放入六成热油小火煎30秒，待上色后捞出晾凉，改刀成厚0.5厘米的片。 3、锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎2000克爆香，放入肉片小火煸炒15分钟，待肉中的部分油脂溢出，添入清水浸没，加糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克搅匀，大火烧开转小火加盖焖30分钟，待肉片成熟，关火浸泡在汤汁中。 走菜流程： 锅入底油烧至四成热，下入蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克爆香，放入煮好的五花肉14片，加蚝油5克大火翻匀，关火出锅，将肉片摆入烧热的瓦片上即可走菜。 小贴士： 1、抹肉皮的调料中，老抽为其上色，蜂蜜和大红浙醋的作用是起脆，三者缺一不可。 2、沙姜最好在洗净后用木槌捣碎，比切碎的更容易出味。

 
原材料：
主料：罗汉笋5000克，芦笋2根
辅料：葱白段、姜片、香菜段各15克，高汤800克，红油1000克，白糖45克，咖喱膏60克，咖喱粉60克，美极鲜味汁45克，生抽35克，味精20克
做法：
1、罗汉笋5000克洗净，改刀成4厘米长的段，下入沸水中煮1分钟，捞出控干水分。
2、锅入底油烧至四成热，下葱白段、姜片、香菜段各15克小火煸香，冲入高汤800克、红油1000克，下入罗汉笋段，加白糖45克、咖喱膏60克、咖喱粉60克、美极鲜味汁45克、生抽35克、味精20克调味，大火烧开后改小火煮5分钟，关火浸泡备用。
3、走菜时，取预制好的笋段150克装入玻璃杯中，插入飞过水的芦笋2根做点缀，如图摆盘即成。

鲍汁焗小排 
原材料：
主料：猪小排400克。
辅料：A料（小葱节5克，姜片5克，排骨酱3克），盐2克，酱油2克，排骨酱3克，小葱节3克，姜片3克，蜂蜜5克 做法：
1、猪小排洗净，斩成4×3×3CM的块状，冲水1小时，捞出控干水份，加腌料腌制2个小时。
2、锅内放入色拉油150克，烧至五成热，放入猪小排，小火浸炸至八成熟，取出控油。
3、锅内留底油，依次加入A料小火煸炒香，加入水100克烧开，放入猪小排，加入秘制鲍汁酱，大火收紧汤汁，取出装盘即可。
秘制鲍汁酱：
美极鲜味汁20克，鲜辣汁10克，美极香醇鸡肉粉5克，鸡汁5克，美极上汤15克，鲍汁25克，白砂糖5克，胡椒粉5克。将所有的调料调和均匀即可。

五香牛肉糕

原材料： 主料：精牛里脊肉10斤 辅料：香料水500克，料酒75克，淀粉250克，蛋清6个，盐50克，味精50克，泰国甜辣酱 做法： 1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片，加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克，抓匀后腌制12小时入味。 2、托盘底部垫上干毛巾，铺上一层豆腐皮，再码入牛肉片，覆上一层豆腐皮，再覆上毛巾，包严实后放入蒸箱，蒸约50分钟取出，取重物压在托盘上，自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。 走菜流程： 取出压好的牛肉，揭掉豆腐皮后改刀成长条块，每份菜共需300克，跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。 小贴士： 1、选精牛里脊肉，这部分是纯瘦肉，没有筋，质地嫩。切片时不能太厚，否则蒸制时不会互相粘住，但也不能太薄，否则容易被香料水浸烂，影响口感。 2、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹，目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分，不能将毛巾换成保鲜膜，因为保鲜膜没有吸水的作用。

原材料： 主料：铁观音茶叶140克，小黄鱼10斤 辅料：葱段、姜片、花雕酒、盐各适量 做法： 1、取铁观音茶叶140克，用开水冲泡成茶水，滤出茶叶待用。小黄鱼（每条重约100克）10斤治净，切下头尾，从背部切开去骨，剪去鱼鳍。 2、用适量葱段、姜片、花雕酒、盐将小黄鱼拌匀，倒入茶水没过小黄鱼，浸泡2小时，取出在阴凉通风处挂半天，使其肉质变紧，卷成卷，用牙签固定。 3、锅入宽油，烧至六成热，下入小黄鱼浸炸2分钟，至颜色金黄，口感酥香，捞出沥油。将之前泡好的铁观音茶叶入锅内热油中炸干香，连油一起倒入盆中晾凉，将炸好的小黄鱼埋入茶叶中腌4小时。 走菜流程： 取8个腌好的黄鱼卷去除牙签，装盘即可上桌。 小贴士： 1、在茶水中泡制小黄鱼的时间不宜过长，以2-3小时为宜，否则鱼肉吸收过多茶汁会发苦。 2、炸茶叶的油可以重复使用，每3天换一次即可。

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