舌尖上的应城 杨河千张

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旅人思乡，魂绕梦牵；唯有乡味，最慰乡愁。对于我们杨河人来说，不论走多远，最难忘的乡味，莫过于千张。

杨河就像是应城的西伯利亚，既没有烟囱林立的工业区，也没有风光旖旎的旅游景点，在应城市的西北边陲，它几近默默无名。使它扬名的，正是这种纯手工制作的传统豆制品——杨河千张。

暮春时节，“杨花落尽子规啼”，漳河两岸正是一片农忙的景象。水田里，水牛带着犁铧哗啦哗啦作响，青翠的秧苗正是春播大舞台的主角。秧苗扎根之后，人们才开始琢磨着，利用边角余料的闲田或是河岸边开垦的荒地播种黄豆了。黄豆却从不在意人们把它播种在哪儿、是不是主角儿。一场透墒的春雨过后，豆苗就齐刷刷地长出来了。陶潜在南山种豆时，常常“晨兴理荒秽，带月荷锄归”，饶是这么辛苦的劳作，依然“草盛豆苗稀”，可见这南山不大适合种植黄豆。我们漳河两岸可是实在太适合黄豆生长了。豆苗一旦出齐，除了偶尔除除草，农人们一般是不会再管它了，也不用特地浇水除虫。可是一年又一年，一茬接一茬的黄豆秧总是长得那么蓬勃，只要不遇上洪水，一到秋天，串串豆荚一定粒粒鼓胀饱满。要是哪一年遇上洪水，往往把黄豆秧连根都冲走了，人们也不可惜，补种上红薯就完了，反正去年收的黄豆还有大半缸，来年再种就是了。

待到秋丛绕舍，人们便扯回黄豆秧，举起连枷你一下我一下的打下豆子。“春种一粒粟，秋收万颗子。”拿来形容黄豆亦是贴切，秋阳高照的日子，家家户户门前稻场上，俱是金灿灿的一片豆子，让人不由得心生喜悦。这豆子，正是制作杨河千张的最好原材料，据说换了任何地方出产的黄豆，再高明的师傅，也做不出地道的杨河千张了。又听闻制作杨河千张的老师傅讲，制作杨河千张的第二个秘诀就是水，若不是用这漳河水，也做不出那般醇厚绵柔的杨河千张了。

都说，“人生有三苦，撑船打铁卖豆腐”。做千张豆腐的确是个辛苦的活计。不待鸡叫头遍，做千张豆腐的师傅就该起床了。程序倒不复杂，不过是磨浆、滤浆、烧浆、点卤，然后起浆入盒，棉布一层层包好，再压出多余的水分，一页一页的千张就做好了。这点卤是关键，地道的杨河千张，点卤一定是用应城出产的石膏。别的活儿一般人都可以做，唯独点卤这道程序必须得师傅来，火候和分量不能有分毫的差错，否则是做不成千张的。黎明时分，千张豆腐都做好了，一张张、一块块地装在担子里，用扁担挑着，走村串户地叫卖：“千张豆腐嘞，卖千张豆腐。”往往这时候，就有村东头的三姑或者村西头的六婆，红着眼睛，颤巍巍迎了上来，拉着卖豆腐人的手：“三儿啊，只怕要麻烦你今晚跟我赶个活儿出来哟，你伯爷他……他噶（夹）千张了哟……”说罢就长一声短一声的哭了起来。

“赶个活儿”自然是要赶着做出一整套活儿的千张豆腐了。“噶（夹）千张”却只有我们杨河人懂得它的意思——意为老人去世了。在我们杨河，白喜事宴席上，不论是十大碗还是八大碗，头一道菜必定是“大炖千张”。时移世易，很多风俗都已不再，唯独这道白喜事上的“大炖千张”，却一直得以保留，以至于“夹千张”成为了老人去世的代名词。“人生一世，草木一秋。”大限之日到了，子侄后辈，邻居族人，大家聚在一起，同夹一箸千张，这人生就算完结了，并不值得如何悲戚。“大炖千张”可以说是杨河绝无仅有的一道菜，是杨河千张最地道的做法。做法也简单：千张被切成大块大块的三角形，用冰碱水泡好（别的地方的千张用冰碱水一泡必定不成形），然后把大块猪肉片放入大锅炼出猪油，加入生姜蒜坨煸出香味，再把千张入锅翻炒，最后入大沙罐炖起来，“咕嘟咕嘟”大半天就炖好了。炖好的千张肥厚软滑又不失弹性，起锅时撒一把大蒜，那种香味（亦是乡味）真的美得没法形容。一端上桌，必定一扫而光，若不够，主人绝不吝啬，一定再来一碗。

我爸曾跟我讲过这么一件事。那时，我曾祖父八十多岁了，身体依然硬朗。一天，我六十多岁的爷爷跟我曾祖父开玩笑说：“伯伯（我们这里那时候时兴这样称呼自己的父亲），你到底几早让我噶千张啊，只怕我这一生都不能摘大帽子哦。”我曾祖父无比淡定地说：“伢嘞，你等不得你就先走。”当时我听完大笑。这就是我们地道的杨河人性格了，自然豁达，淳厚通透。就像那杨河千张，始于随遇而安、风梳雨沐的豆子，成于千锤百炼的坊间，不畏因果，芳香人间。一箸慰平生。

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