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烘焙技巧——蛋白打发攻略

爱可专业烘焙 2019-04-14 13:52:10

蛋白打发攻略的做法步骤

打发前的准备工作

(1)搅拌盆的选择:因为打发蛋白的容器要保证无水、无油,所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢、玻璃或陶制盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8~9倍以上。

(2)酸性的柠檬汁有利于蛋清的打发:使蛋清更好地发泡,如果没有柠檬汁,也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。

影响蛋白打发的因素
(1)油脂与水分:这是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问,为什么打发蛋白的时候,容器里一滴水,一滴油都不能沾呢?这是因为水分会稀释蛋液,使蛋液无法附着在打蛋器上,这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化,破坏原有的结构,所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。
(2)蛋清中残留蛋黄液:因为蛋黄中含有脂肪,如果蛋清中混入蛋黄,那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心,不要弄破蛋黄。
(3)一次性倒入所有的糖:如果一次性加入糖,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫。
(4)过度打发:蛋白在打到干性发泡后,就不需要再打了,如果继续搅打下去,蛋白开始呈块状,失去光泽,形状类似豆腐渣,这种状态,属于打发失败,即便烘烤出成品,口感也较差。

开打:

(1)找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆,保证无水无油,用来盛蛋清。用蛋清分离器分离出蛋黄

(2)切一片柠檬,把柠檬汁挤入蛋清中。1个蛋清对应1滴柠檬汁即可。

(3) 使用电动打蛋器,从低速至中速开始搅打,蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。

(4) 直到气泡变细腻颜色变白,蛋清变浓稠时,再加入1/3的白砂糖。

(5) 接上一步继续搅打,直到蛋白霜已能呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖。

(6) 继续搅打1~2分钟,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白呈小三角形,尖角自然下垂,这个状态就是湿性发泡 (也称为软性发泡)。

(7) 之后继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,这称为中性发泡。

(8) 接着以低速搅打1分钟,提起打蛋器会出现短小直立的尖角,这个状态就是干性发泡 (也称硬性发泡)。蛋白在打发到干性发泡后,就不需再搅打了,否则容易打发过头,导致蛋白结块,造成蛋糕制作的失败。