周五小青带你“话美食”吃鱼不见鱼之鱼糕

Hi！大家好，我是荆小青～

又到了周五小青推荐荆州本地美食的栏目了，

每每到这个时候对小青来说真是一种煎熬，

话说看到图片上的美食小青真是垂涎三尺！

今天要给大家揭开面纱的是咱们荆州当之无愧的特产No.1

荆州鱼糕

荆州俗有无魚不成席，吃魚不见魚，说的就是魚糕，也叫花糕。用淮参与猪肉馅做成肉丸铺底，上面加层魚糕，再盖猪肝猪肚的什锦小炒，称之为头碗。

荆州鱼糕，色白晶莹，肥而不腻，滑嫩爽口，一直以来，是荆州人接待贵重客人的美味佳肴,逢年过节时，餐桌上也少不了鱼糕，正所谓无糕不成宴。但客人们在品尝美食时，很少知道饮食文化具有紧密的联系，里面还有一个流传很久关于荆州鱼糕来历的故事。

相传楚王每天山珍海味，鸡鸭鱼肉吃腻了，很想换换口味。可御厨想尽了天方，设尽了地法，也不能满足楚王的要求。于是楚王对御厨三天一小打，五天一大打，打得御厨皮开肉绽，苦不堪言。

　　有一天，御厨又被楚王痛打了一顿。御厨拖着伤痛之躯回到住处后，实在无法解气，便将鱼和肉一起拿到砧板上去剁，一边剁，一边骂道：“剁死你这个狗楚王!”直到将鱼和肉都剁成了鱼浆和肉浆。即使这样，御厨还不解气，又将剁成了鱼浆和肉浆的鱼肉一起使劲地搅拌。搅拌之后，放到了蒸笼里面，下面燃烧起熊熊大火，一边烧，一边骂道：“蒸死你这个狗楚王!”

蒸完之后，御厨解了气，人也累了，便躺到床上呼呼大睡。可醒来之后，马上感觉到不对劲。哪里来了一股香气呢 ? 他循着香气，来到了蒸笼前，才发现原来是蒸笼里面散发出来的。他将蒸笼里面的东西拿出来一切，自己尝了一下。哎，竟然是天下美味! 真是山穷水复疑无路，柳暗花明又一春。楚王要的美味，竟然得来全不费工夫。

　　御厨将自己的美味进献给楚王后，楚王先是大加赞赏，然后又发怒了：“好你个狗奴才，明明有这样好的美味，为什么不早点向本王进献?”又将御厨打了三十大板。

　　后来，楚王吃了一段时间的鱼糕之后，也吃腻了，又要御厨进献新的美味。御厨这时实在没有办法，只能三十六计，走为上计，逃出了楚王宫。当然，他制作的荆州鱼糕便也流落到了民间。

　　荆州鱼糕流落到了民间之后，经过历代厨人的创新与改进，才形成了现在的样子。楚人讲究完美，在荆州鱼糕上，有充分的体现。

在制作鱼糕时，鱼要是新鲜的鱼，最好是草鱼。取鱼肉时，贴近鱼皮的部分不要，鱼肉还要在清水中浸泡，以去除鱼的血腥。

肉也要是上好的肥肉，最好是不带臊子的肥膘肉。剁成肉浆时，绞肉机绞的肉没有刀剁的味长，最好是用刀将鱼和肉一起剁成肉浆，剁成肉浆时，还要将其中的鱼刺一一剔除。

搅拌肉浆时，加入适量的干淀粉、清水、鸡蛋清、精盐，还可以加入少量的姜汁和蒜芡进行充分搅拌，搅拌均匀后放到蒸笼蒸到上了大气的时候，要用开水消毒后的牙签或鱼刺在鱼糕上穿刺，以利于透气，快熟的时候，还要在上面抹上一层薄薄的鸡蛋黄，这还只是上色中的第一步，第二步是上红，用红纸在已经形成金黄色鱼糕的表面上，轻轻地沾一下，形成一种鲜艳的红色。整个制作工序至此才算完工。

　　荆州鱼糕，充分体现了楚人在饮食文化方面的创新。吃鱼不见鱼，吃鱼不吐鱼刺，吃肉不见肉，吃鸡蛋不见鸡蛋。

其中鸡蛋清、干淀粉和盐都有很好的粘连作用，用量的多少，很有讲究，而且清水也是一种主要的原料，它的滑嫩，和水的用量也有着莫大的关系。

好的鱼糕，用筷子拈起来后，薄薄的一片，可以在筷子上像荡秋千似的荡来荡去而不断裂。

　　一道美食，往往讲究色香味。荆州鱼糕的上色，就充分展示了这道美食的色。荆州鱼糕的主体晶莹洁白，上面先有一层薄薄的金黄色，然后是鲜艳的红色。一看就能吸引人的食欲。香是自然的，从鱼糕中散发出来的。鱼糕刚蒸出来时，香气四溢。味就更不用说了，滑而不腻，鲜嫩爽口。

　　一道美食，荆州鱼糕，它不仅仅是一道美食，它也不仅仅是饮食文化的体现，它还是楚文化中创新意识的体现，它更是楚文化中楚人追求完美的体现。

　　荆州是鱼米之乡，淡水鱼丰富，也就是鱼糕的主要原料丰富。如果不是过年过节，或有红白喜事，一般时节很少有人家专门做鱼糕做为日常菜肴。但现在好了，有专门做鱼糕卖的厨师，也有了专门生产销售荆州鱼糕的食品企业。

 荆小青种草：

如果朋友不是荆州人，

到荆州后，记得一定要品尝，

荆州的地方特色菜肴

——荆州鱼糕！