我打发蛋白20年的经验,全部告诉你,特别简单!

2023-05-18 23:00:13

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今天我来普及一个基础知识，最近涌入烘焙行业的新人太多了，加我微信之后都问一些相当基础的问题，很多基础性问题，在公众号底菜单栏 “往期分享” 里早己分享，有需要的朋可以去看一看。

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今天讲的是蛋白的打发，很基础，但是人人都要经历这个过程，有一些细节拿出来跟大家分享一下。

首先说说打发温度，几乎所有理论都在讲，蛋白打发最佳温度为23度，我一般都是存放在冰箱冷藏区，要用的时候拿出来使用。

经实践证明：常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高，气泡更细密，分布更均匀，这样做出来的蛋糕膨发更加完美。另外，冷藏后的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。

再说说存放，因为鸡蛋在夏季室温下可存放10天，冬季室温下可存放15天，温度2~5摄氏度的情况下，可存放30天左右。

接下来要说一个简单的动作，也是重点：蛋白蛋黄的分离！

分离可以有一万种方法，但是原则只有一条，

那就是蛋白中一定不能有油脂。

有些新人说，不可能有油啊，

那么油从哪里来，主要表现在以下几个方面：

1. 蛋白打发，一定不能混入蛋黄（蛋黄中有油脂）！

很多人用分离器来分享蛋白和蛋黄，如果是非常新鲜的鸡蛋，就比较好分离了。

如果遇到存放时间比较长的（话说，你在市场买的鸡蛋己存放多少天你也未知），蛋白与蛋清在蛋壳里己散开了，当你打开蛋壳，倒入分离器，就会有蛋黄进入蛋白中。

如图中蛋黄己散了，如果直接倒入分离器，就会流入蛋白中了。

所以，打开蛋壳要观察，一定要注意这个小细节。

在这里建议大家，可以用蛋壳分离：把蛋黄左右倒来倒去，在此过程中，蛋白流出。也不需要工具。小心不要让蛋壳尖锐的边缘刺破蛋黄。

2.打蛋容器中，一定要用厨房纸擦干净，不能有水珠和油。

水珠严格上来说是没有问题的，怕的是在洗容器时，使用的清洁剂之类的洗涤用品，里面含有油脂，附带在水份中，这样也是影响打发的。

蛋白的打发基本都要加入细砂糖，这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入，以免蛋白膨胀大小不足。

当然有人说，我就是一次性放糖，全部放入，也没什么区别啊？

确实来说，影响不大，但是分三次加糖打发时间会短很多，一次放完，时间上会久一点。

第一步：我们先打发蛋清，打到有大气泡的状态。

第二步：继续打发到细泡的状态，此时第一次加1/3的糖；

第三步：继续打发至浓白，看起来有细密的气泡，再加1/3的糖；

第四步：继续打发至湿性发泡，如果做轻芝士蛋糕，打到这个状态第三次加1/3的糖；再打就依次是中性发泡，干性发泡，打发过度的状态。

如果对蛋腥味比较敏感，可以参照这篇文章《怎么去除蛋糕中的蛋腥味》中的方法去除腥味。

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