【家乡菜】#15作品:荞麦面灌肠和北京小吃碗儿糕

2023-05-18 23:00:13

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荞麦面灌肠和北京小吃碗儿糕

作者:文学城ID 我家厨房


近年来,荞麦面(Buckwheat flour)做为一种健康食品,受到越来越多面食爱好者们的偏爱。因为荞面含有比细粮更丰富的矿物质和维生素,具有普通粮食类没有的叶绿素、芦丁、硫胺、胆碱、烟酸、黄酮、镁、维生素E和膳食纤维特别是荞麦面不含Gluten, 对肝脏、肠道、心脑血管都有保健作用,是医生对高血脂、高胆固醇和糖尿病患者推荐的一种面食。


新年前,一位朋友来问我荞麦面的做法,勾起我对家乡小吃——荞麦面灌肠的思念。


想起当年北京东四小吃夜市刚刚开张,夏天的晚上,常常几个人骑自行车从海淀到东四品尝小吃。我总喜欢买一份煸灌肠,但买到的灌肠吃起来口感总是发粘的,不如母亲做的好吃。后来才知道北京的灌肠是用淀粉做的,山西的灌肠是用荞麦面做的。山西的灌肠和北京的灌肠虽同名但不同义。山西的灌肠实际上是与北京的碗儿糕又叫扒糕相近的东东。它们名不同但义相近。山西的灌肠用浅盘蒸,北京的碗儿糕用碗蒸。


荞麦面灌肠可以炒的吃,凉拌的吃和煸的吃。


1、凉拌荞麦面灌肠:

用蒸好的灌肠(做法见后)切菱形,上面可浇上卤,也可浇上芝麻酱,生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜泥、油泼辣子,应该再放些黄瓜丝配起来更好(图1)。


2、炒荞麦面灌肠:

炒灌肠一般要切成菱形或条,切好的灌肠用油两面炒一炒,炒香的关键是在炒的过程中要用醋和蒜泥喷一下,然后盖盖闷五秒,醋和蒜对灌肠很提味,喜欢吃辣的还可以放辣椒。也可以加些豆牙做成豆牙炒灌肠(图2)。


3、煸荞麦面灌肠:

煸灌肠是北京的一种吃法,北京的灌肠就是这么煸出来蘸料吃的。荞麦面灌肠也可以煸一下后就吃,也可煸出来后再炒一下(和炒灌肠的方法一样)。


北京小吃碗儿糕

用做荞麦面灌肠相同方法和好面糊。放入碗内蒸熟。晾凉后切片。然后浇上芝麻酱汁,再浇上盐水,蒜汁,陈醋和辣椒油。上面放上腌胡萝卜丝和香菜末。


荞麦面灌肠材料:荞麦面粉400g,面粉100g

荞面灌肠做法:

1、锅内放入适量的清水,放入1片生姜、1个八角,大火煮开,转小火熬煮约3~5分钟左右。 加入1小匙盐,稍微再煮1分钟至食盐溶于水中,关火放置一边冷却至温

2、将荞麦面和面粉放入MIXER,加部分煮好凉温的水和成面团(图3

3、加少量水(一大匙)继续搅拌,新加的水完全与面团揉匀后再加少量水继续搅拌(图4)。

4、重复以上步骤(图5),直到面成糊状拽起能吊成线(图6)。(一点一点加少量水,等新加的水与面团完全揉匀后再加水,逐渐把面和成糊是关键。不然做出的成品发粘不好吃)

5、用一大口盆或锅开水。水开后,舀一勺入面糊于一铝纸盘上(可涂一点油于盘上防粘),把铝纸盘放在开水面上(图7)。盖盖。

6、当面糊完全凝固变色,把盘从水开中取出,放入冷水盆中。

7、用另一铝纸盘按步骤5做下一个。

8、把步骤6放入冷水盆中的冷后的灌肠从盘中取下(图8)。灌肠就做好了。

9、用两个铝纸盘按步骤5-8 交替来做。


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