故乡风物 荞麦灌肠,荞面碗团,另一种庸常生活的体验

2023-05-18 23:00:13


对太原人的这种叫法一直不理解,“灌肠”极容易让人联想到动物的内脏或类似内脏的仿食品。但荞麦灌肠从形状上看,压根儿不与什么内脏沾边。太原周边的县城,把这种食物叫“碗脱”,倒比较形象。将荞麦面调成糊状,盛在容器里上火蒸熟,冷却后脱离容器。当然以碗做容器的,即是从碗里脱离开来,叫“碗脱”理所当然。但不管叫什么,这种食物很好吃。几乎所有的太原人都爱吃。


█ 灌肠、碗脱、碗团、碗托、碗凸……说起来来它的名字还真不少


灌肠作为一种小吃,遍及太原市的各个街巷,一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起,属“下里巴食”。却倍受人青睐。它的“粉丝”一般是年轻人尤其是女孩子。有时,在食堂吃腻了,进到街边的小吃店,要一份荞麦灌肠,让老板多放辣椒和醋。然后埋头在一堆中学生模样的人里,匆匆地满足一下口欲,也是另一种庸常生活的体验。


█ 太原食品街的杨记灌肠,经久不衰的美食招牌


灌肠多切成菱形或条状,或加佐料凉吃,或以绿豆芽热炒,都有极爽的口感。小时候在太原市的郊区度过,村里办宴席,荞麦灌肠当是一道必上的凉盘。院子里,往往有一口水缸,盛满用蒜末、辣椒、醋调制的灌肠,让人垂涎欲滴。一次,我和主家的小孩是同学,我们在宴席上串来串去,就相中了荞麦灌肠,于是利用亲近之便,一次又一次让掌勺的大人从缸里舀起灌肠,然后利落地一扫而光。当时的感觉真是快乐无比。食欲、美味、虚荣和骄傲,统统在单纯的心田里美好地膨胀着。那也是今生荞麦灌肠作为一种小吃在我内心最为鲜艳和甜蜜的记忆。


█ 虽然名称不同,但灌肠、碗托这一食品风靡山西,在清徐、柳林、平遥、保德等地均为当地特色,山西周边的陕北、内蒙等地也有出产


█ 平遥一绝:碗托


█ 保德街头的碗托小车


█ 柳林街头的碗托小摊,以上三图转自刘亭亭博客


█ 吕梁风味的碗团


当然,在一些上档次的餐馆里,任何地方小吃都可以做得更为精致,而荞麦灌肠自然也登上了大雅之堂。在太原市,我最推崇“清徐人家”;到那里的客人,一般要点一份,用长竹签扎了,吃得雅致和安静。这时,荞麦灌肠倒像是一道佐餐的点心,格外休闲,也突然具有了某种食的品位。


█ 柳林街头卖碗团的小摊,本组图片转自杨虎虎博客


而它的名字还是让人纳闷不已。如果向外地人推荐,必要详细解释一番才好。为什么不能给它改个名呢?一条街道重命名,久而久之也就习惯了;而一个人改名,叫着顺口了,也没什么大碍;一种特色食物,改个名也是可行的。先不妨在新名字后加括号做注释,我想不消五年,应该就普及了吧。我斗胆拟了一个,就叫“荞面坨坨”。


█ 凉拌灌肠、炒灌肠、煸灌肠……灌肠的吃法还真不少。以上三图由馋宝制作




█ 保德肉酱碗托的制作过程,本组图片转自说好的肉碗托

 

1:荞面灌肠制作方法(转自香哈网)

 

荞面属粗粮,含有比细粮更丰富的矿物质和维生素。还有普通粮食类没有的叶绿素和芦丁,对肝脏、肠道、心脑血管都有保健作用,对高血脂、高胆固醇和糖尿病也有一定的疗效。

最近研究显示:经常食用荞麦不易引起肥胖症,因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质,这种蛋白质在体内不易转化成脂肪,所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的预防便秘作用,经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

当然,荞面不是药,也不是任何人都适合吃荞面,脾胃虚寒的人就不宜多食。另外需要特别注意的是,荞麦与猪肉同食会脱发,若加入白矾则会产生毒素。


1.这是刚买了一小袋荞面


2.新鲜荞面一量杯,水一碗


3.荞面放入大些的容器中,慢慢加水,先和成稀糊状!


4.再一点一点加水,慢慢调成稀糊状!


5.直到加水调成把筷子提起来,面糊能流成一条线而不断即可!要把面糊中的小疙瘩都搅开。


6.像这样即可,放置半个小时!


7.将醒好好面糊分别倒入浅盘中


8.将装有面糊的盘子没入蒸锅中


9.水开蒸8分钟左右即可,盘浅蒸5分钟就行,盘深蒸10分钟!


10.蒸好的灌肠放凉,取出即可!


11.切成自己喜欢的形状,可以用芝麻酱调汁浇入凉调,也可以做个卤汁浇上吃!


12.这是浇了卤,再浇上辣椒油和蒜汁,切点黄瓜丝,调起来吃美美的!

 

2:灌肠吃出新高度——创意猫爪灌肠(转自疯子九九)



 

荞麦面置大碗中。荞麦面有精、粗之分,精面发白,粗面发黑,都可以,我用的是粗面。



边搅边加入凉水,大概是250ml。筷子拿起时,面水呈细线状流下,水就差不多了。加好水多搅一会儿,增加灌肠的韧性。



搅好的灌肠液中加盐搅匀,多少视个人口味,还可以加胡椒粉。



猫爪模具出场,在模具底部和四周抹油,食用油就行,方便脱模,我用的茶籽油。没模具的用小碟子,最好是平底的。



由于灌肠液要求比较细腻,用筛子筛进模具。爪子里可以九分满,碟子里厚度大概0.5厘米,用牙签量。



蒸锅加水烧开,有热气时就可以把模具放进去了。盖上锅盖蒸10分钟。

蒸好趁热取出模具,用碟子蒸的放一边,稍凉时脱膜就行,猫爪模具要立即倒扣,否则会影响爪面成型。



倒扣30秒左右,用手指在烫烫的模具底部叩几下,捏着模具一拿就轻松脱模了。

脱出的爪子冷凉的过程中,底部会有厚厚的蒸汽水,黏黏的,很难定型。把它放在一片柠檬上可以轻松解决问题。



稍凉下下就可以吃啦,冷凉之后口感会更Q一些,喜欢的人可以加酱油或醋为佐料,不过我觉得这样就很好吃!成品照片^_^



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