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白葡萄酒烩、清汤煮、乾酪焗青口...我又想念新西兰了 | 世界厨房

世界旅人 2019-10-30 12:52:08

世界厨房Catch and Cook

第42集 新西兰青口



青口在众多海鲜里是很平易近人的,价格低廉,但也上得了场面,法式大餐里就有道著名的白葡萄酒烩青口。当季的青口肉质饱满,鲜美有弹性,适合煮、焗、蒸、炒和烧烤各种Freestyle,不同的煮法有不同的风味。即便是最简单的清汤煮,一口咬下去满溢整个口腔的海水鲜味,鼻尖上冒着热气的汤似乎都是带着咸味的海风。


刚刚清水灼熟的青口

 

青口是贻贝的一种,贻贝的中文别称繁多,又叫壳菜、海虹、淡菜、海红、青勺,这些别名带着浓厚的地方色彩,跟当地习俗相关性大一些,并不是物种分类上的区别。淡菜,是指贻贝的肉,是中医里的说法;壳菜、海虹、海红是北方人对贻贝的说法,因为贻贝肉通常呈现橙色;青口、青勺是南方人的叫法,主要是在描述它青绿色的外壳。在物种上区分,常见的贻贝有厚壳贻贝、地中海贻贝、亚洲绿贻贝和新西兰青口。其中,要数新西兰青口贝最有名。


当季的新西兰青口个个肉厚肥美

 

新西兰青口贝(Perna Canaliculus),主要分布在南半球,在新西兰被广泛人工养殖,主要养殖场分布在塔斯曼湾(Tasman Bay)、黄金湾(Golden Bay)和马尔伯勒峡湾(Marlborough)是当地重要的海产物。相比于一般的贻贝来说,青口贝个头十足,可以长到25厘米,随着生长外壳中部渐变成紫色或褐色,但内圈边沿始终有一圈绿唇,所以英文名就叫Green-lipped mussel


看到边上一圈儿绿色的唇色了么,这就是青口外观最特别的地方 


我们4月份去新西兰的时候正是青口上市的时候,就有口福尝到了特别肥美新鲜而且便宜的青口。光哥在斯图尔特岛上还发现了一片海滩里长满了青口,兴奋得鱼也不钓了,捡去!

光哥一脸“我又捡了一顿免费午餐的得意”



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Q:为什么每次吃青口时都会吃到里面有一团毛毛草草的东西?

A:青口跟其他贻贝一样都是生活在礁石表面的,无论海水怎么冲刷,依然都能牢牢粘在滑溜溜的岩石上。它们的秘密就在于“足丝”。贻贝体内的分泌并挤出纤细的足丝,这种足丝由硬度极高的蛋白质构成,牢固又有弹性,足以让它们固定在礁石表面,靠过滤海水中的藻类和有机碎屑为生。新西兰人利用青口的这种习性,把孵化出来的小青口附着在绳子上,采用垂直养殖的方法,极大地提高了养殖场的利用率。所以,我们平常吃到的养殖青口里都会有足丝。

 

PS:我们这次去新西兰特别希望能参观下青口养殖场和渔船收获青口的过程。我们从北岛到南岛一路打听了很久,终于通过钓鱼朋友认识了民宿家主人,又通过主人了解到她儿子和孙子都是在青口捕鱼船工作的,还见到了青口工厂大老板。但是,还是因为安全理由被拒绝了。

这件事教会了我,厚脸皮不是每次都管用的。


PPS:但这并不会阻止我下次再试试。

下次去新西兰我要是拍到了,就剪片给你们看哈,笔芯。





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